Consomé de chipichipi

Étalez les chipichipis dans une bassine et passez-les en revue un à un. Jetez toutes les coquilles cassées et toutes celles qui restent ouvertes après une petite tape sur le plan de travail : un bivalve qui ne se referme pas est mort, et un coquillage mort dans un bouillon gâche l'ensemble et présente un risque. Rincez ensuite abondamment à l'eau froide en frottant les coquilles entre les mains.

Immergez les chipichipis dans un grand volume d'eau froide, ajoutez la farine de maïs et laissez-les trois heures au frais. Changez l'eau plusieurs fois : à chaque changement vous verrez une couche de sable au fond du récipient. Les coquillages filtrent l'eau et rejettent leur sable — c'est un processus biologique qui prend le temps qu'il prend. Goûtez la dernière eau : elle doit être claire, sans grain sous la dent.

Hachez très finement l'ail, les oignons tendres, les tomates et le persil. Dans ce consomé, les aliños restent dans le bouillon et se mangent à la cuillère : un morceau grossier se remarque immédiatement dans une tasse. Réunissez tout dans un bol avec le laurier, le thym, le paprika et la muscade, prêt à être versé d'un coup.

Mettez les chipichipis égouttés dans une marmite avec tous les aliños hachés, l'huile et un litre d'eau froide seulement — juste de quoi couvrir aux trois quarts, car les coquillages vont rendre beaucoup de liquide. Ne salez pas. Couvrez et portez sur feu moyen. Le départ à froid permet aux arômes des aliños de diffuser pendant la montée en température.

Laissez cuire trente minutes à feu moyen, couvercle en place, comme le prescrit la recette de référence de CEPITUR. Les coquilles s'ouvrent progressivement, ce qui est le signal de cuisson. Secouez la marmite de temps en temps plutôt que de remuer à la cuillère : les coquilles ouvertes sont fragiles. Le bouillon prend une teinte ambrée et embaume la mer.

Retirez et jetez sans hésitation tous les coquillages restés fermés après trente minutes : un bivalve qui ne s'ouvre pas à la cuisson n'était pas en état d'être mangé. C'est une règle universelle sur tous les coquillages et elle n'a pas d'exception. Cela peut représenter cinq à dix pour cent d'une bourriche, c'est normal.

Versez doucement le bouillon dans une casserole propre en retenant le fond de la marmite : c'est là que le sable résiduel s'est déposé, malgré le dessablage. Remettez les coquillages ouverts dans le bouillon clair. Goûtez enfin et rectifiez le sel — c'est seulement maintenant que vous pouvez juger, car les coquillages ont apporté leur propre salinité marine.

Grillez les tranches de pain. Servez le consomé brûlant dans des tasses à consommé, coquillages compris, avec un filet d'huile d'olive, une pincée de persil frais et un quartier de citron. C'est le service que documente CEPITUR et c'est ce qui fait du chipichipi un bouillon d'apéritif ou de reconstituant plutôt qu'un plat principal. Il ne se conserve pas : les coquillages durcissent et le bouillon perd sa fraîcheur iodée en quelques heures.