Coppia Ferrarese IGP

Délayer la levure dans 100ml d'eau tiède. Dans la cuve, mélanger la farine, le sel et le malto. Ajouter l'eau levurée et le reste d'eau froide. Pétrir 10 min en première vitesse. Incorporer le strutto en petits morceaux à mi-pétrissage. Pétrir 8 min supplémentaires en deuxième vitesse jusqu'à pâte lisse, ferme, légèrement brillante.

Bouler, déposer en bac fariné. Couvrir, laisser fermenter 1 heure à 26°C jusqu'à doublement. La fermentation est volontairement rapide pour préserver la fermeté de la pâte (l'IGP n'utilise pas la fermentation longue contrairement au Pane Toscano).

Dégazer doucement. Diviser en pâtons de 80-100g chacun (taille traditionnelle). Bouler chaque pâton, laisser détendre 15 minutes sous linge.

Aplatir chaque pâton en bande de 25 cm × 5 cm. Rouler chaque extrémité vers le centre en spirale serrée (les "cornes"), laissant un pont central. Joindre 2 bandes par leur centre en croisant 90°. Le résultat : 4 pointes dressées vers le haut formant la croix caractéristique. Cette gestuelle "a vento" demande de la pratique.

Déposer les coppia formées sur plaque farinée, écartées de 5 cm. Couvrir d'un linge. Apprêt 45 min à 24°C — la pâte doit gonfler de 50% mais pas doubler (sinon les cornes perdent leur définition).

Préchauffer le four à 220°C (chaleur statique, sans buée — la coppia exige une cuisson sèche pour la croûte craquante). Enfourner 12 min à 220°C, puis baisser à 200°C et poursuivre 12-15 min. La croûte doit être brun caramel uniforme, les cornes ramées avec des fissures fines.

Sortir, déposer sur grille. Ressuer 30 minutes minimum. La coppia se mange le jour même idéalement (perd vite son croustillant). À Ferrara on l'accompagne des cappellacci di zucca, du salama da sugo et du parmigiano. Conservation 2-3 jours dans un sac papier.