Copús piurano(copus cataquense, horno bajo tierra)

Détaille cabrito, cogotes de porc et dinde en gros morceaux avec leur os. Frotte-les d'abord au jus de citron vert et au vinaigre : l'acide ouvre les fibres et neutralise les odeurs fortes du chevreau. Masse chaque morceau jusqu'à ce que la chair perde son lustre glissant et se raffermisse légèrement sous les doigts. Si tu manques de citron, un trait de chicha de jora acide joue le même rôle sans dénaturer le goût.

Pile l'ail avec le comino, le poivre et le sel, puis délaye avec les pâtes d'ají panca et amarillo, l'achiote et la chicha de jora. Tu obtiens une marinade épaisse, couleur brique, qui sent le maïs fermenté et le piment fumé. Enrobe chaque morceau à pleines mains et laisse macérer au frais, idéalement toute une nuit, au minimum deux heures.

Dans le patio, creuse un trou large et profond. Empile la leña de algarrobo au fond et allume : il faut deux à trois heures pour obtenir un lit de braises rouges et des parois de terre brûlantes. La fosse doit rugir de chaleur, sans flamme vive au moment d'enfourner. Sans algarrobo, un autre bois dur convient, mais la braise tiendra moins longtemps.

Chemise l'olla de barro de Simbilá de feuilles de bananier. Range dedans les viandes marinées bien serrées, verse le reste de l'adobo, et referme d'une couche de feuilles. C'est ce contenant clos qui distingue le copús : à l'abri de la terre, les viandes confisent dans leurs sucs au lieu de sécher au contact direct des pierres.

Descends la jarre au centre de la fosse, sur les braises. Autour et par-dessus, cale les camotes, la yuca et les plátanos maduros entiers, protégés par des feuilles de bananier. Ils cuiront dans la vapeur montante et prendront le fumé de l'algarrobo.

Recouvre l'ensemble d'une tôle (latón) puis d'une manta épaisse, et scelle enfin avec de la terre humide sur tout le pourtour, sans laisser le moindre évent. C'est le geste signature : le four hermétique, distinct de la pachamanca ouverte aux pierres. La fumée ne doit plus s'échapper nulle part.

Laisse le copús enterré cuire lentement, de quatre heures pour une petite fournée jusqu'à toute une nuit pour les grandes tablées de noces. Rien à faire qu'attendre et veiller l'étanchéité : la chaleur résiduelle de la terre fait le travail. Le lendemain, la maisonnée se rassemble pour le desenterramiento.

Dégage la terre, retire la manta et la tôle, et remonte la jarre fumante au milieu des convives — c'est le moment fort de la fête. Sers les viandes nappées de leur jus avec camote, yuca et plátano, une sarza criolla acidulée par-dessus, et selon la maison des tallarines. Laisse reposer quelques minutes avant de trancher.