Coq à la bière

Placez les morceaux de coq dans un grand récipient avec les carottes, les oignons, le céleri, l'ail et le bouquet garni, et couvrez de bière brune. Filmez et laissez douze heures au réfrigérateur en retournant deux fois. Sur un vrai coq, ferme et âgé, cette marinade attendrit réellement ; sur un poulet de batterie, elle est inutile et rend la chair farineuse.

Égouttez les morceaux et épongez-les très soigneusement au papier absorbant. Filtrez la marinade en séparant les légumes du liquide, puis faites réduire ce liquide de moitié dans une casserole, en écumant : la mousse et l'amertume la plus vive partent avec l'écume. C'est le geste qui évite deux heures d'évaporation inutile.

Faites rendre les lardons dans une cocotte en fonte, réservez-les. Dans le gras rendu additionné de beurre, faites colorer les morceaux de coq bien épongés, en deux fournées pour qu'ils ne se touchent pas. Ils doivent être franchement dorés sur toutes leurs faces. Réservez et faites blondir les légumes de la marinade dans la même cocotte.

Remettez le coq et les lardons dans la cocotte, versez la marinade réduite et complétez au bouillon jusqu'à hauteur des morceaux. Portez au frémissement, couvrez et laissez braiser à feu très doux ou au four à 150 °C. Comptez deux heures pour un vrai coq, une bonne heure pour une poule, cinquante minutes seulement pour un poulet.

Quarante minutes avant la fin, tartinez les tranches de pain d'épices de moutarde et déposez-les à la surface du braisage, face moutardée vers le bas, sans les mélanger. Elles vont se déliter lentement, lier la sauce et lui donner la note sucrée-épicée qui signe la cuisine flamande à la bière.

Pendant ce temps, poêlez les champignons en quartiers au beurre, à feu vif et en une seule couche, jusqu'à ce qu'ils aient rendu puis évaporé leur eau et soient bien dorés. Ajoutez-les dans la cocotte dix minutes avant la fin. Jetés dès le départ, ils se seraient réduits à rien en deux heures.

Goûtez la sauce et arbitrez : une cuillerée de cassonade si l'amertume de la bière domine encore, un trait de vinaigre si le pain d'épices a rendu le plat trop doux. Salez et poivrez enfin. Un coq à la bière réussi est brun foncé, nappant, et tient l'équilibre entre le malté, le sucré et l'amer.

Dressez les morceaux de coq nappés de leur sauce avec les lardons et les champignons, parsemez de persil, et servez avec une purée de pommes de terre ou des frites belges. Comme tous les braisés, le coq à la bière est meilleur réchauffé le lendemain, quand la sauce a fini de se fondre.