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Atlas Culinaire · Royaume-Uni · Angleterre
Le « Poulet Reine Elizabeth » du couronnement de 1953 : volaille pochée nappée d'une crÚme au curry doux et purée d'abricot
La paternitĂ© est solidement Ă©tablie : le plat a Ă©tĂ© crĂ©Ă© en 1953 par Rosemary Hume, cheffe et co-directrice de l'Ă©cole Le Cordon Bleu de Londres, sur commande de Sir David Eccles (ministre des Travaux) pour le dĂ©jeuner officiel suivant le couronnement d'Ălisabeth II, et publiĂ© par sa associĂ©e Constance Spry dans « The Constance Spry Cookery Book » (1956) ; il figurait au menu sous le nom « Poulet Reine Elizabeth » et fut servi Ă 350 convives dans le Great Hall de la Westminster School. Le premier point disputĂ© est l'ascendance : une lĂ©gende rĂ©currente le rattache au « Jubilee Chicken » (poulet Ă la mayonnaise curry) du jubilĂ© d'argent de George V en 1935, mais WikipĂ©dia et plusieurs historiens soulignent que cette filiation est avancĂ©e « sans preuve ». Le second point, lui, est tranchĂ© : la recette d'origine Spry/Hume repose sur un curry lĂ©ger rĂ©duit au vin rouge, purĂ©e de tomate et purĂ©e d'abricot montĂ©e Ă la mayonnaise et la crĂšme fouettĂ©e â sans raisins secs, sans mangue, sans amandes ; les versions modernes de sandwich surchargĂ©es de sultanines, chutney de mangue et sucre sont des dĂ©rives postĂ©rieures que la recette canonique ne contient pas.
Un Riesling sec d'Alsace ou un rosé de Provence ; cÎté table, le riz-salade d'origine (riz, petits pois, concombre, herbes, vinaigrette) reste l'accompagnement historique.
8.4
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Plonger le poulet entier dans une eau additionnée du vin blanc, de la carotte, du bouquet garni, des grains de poivre et de sel. Cuire à frémissement doux jusqu'à ce que la chair se détache, puis laisser refroidir dans le bouillon.
Désosser la volaille refroidie et détailler la chair en morceaux nets, sans peau ni cartilage. Réserver au frais.
Faire chauffer un filet d'huile et fondre l'oignon émincé sans coloration jusqu'à ce qu'il soit translucide.
Ajouter le curry, le concentré de tomate, le vin rouge, la feuille de laurier, le jus de citron et un peu d'eau. Laisser mijoter à découvert pour réduire et concentrer.
Retirer la feuille de laurier, laisser la base curry refroidir complÚtement. Réhydrater et passer les abricots secs en purée lisse.
Mélanger la base curry froide à la mayonnaise, puis incorporer la purée d'abricot. Goûter et ajuster sel, poivre, citron.
Fouetter la crÚme en pics souples et l'incorporer délicatement à la sauce pour l'alléger sans la liquéfier.
MĂȘler les morceaux de poulet Ă la sauce, dresser en buffet froid, garnir de cresson et servir avec le riz-salade aux petits pois et concombre.
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