Costillar frito arequipeño(costillar de chancho frito)

Essuyer les côtes, retirer l'excès de peau argentée mais garder la couenne et le gras. Détailler entre les os en tronçons de deux à trois côtes, réguliers pour cuire à la même vitesse. Frotter au gros sel. On cherche des morceaux qui tiennent à la main : le costillar de picantería se déguste à la main, os compris. Si les côtes sont très grasses, inciser légèrement la couenne pour qu'elle éclate mieux à la friture.

Placer les tronçons dans une marmite avec l'ail écrasé, la branche de céleri, la hierbabuena et le gros sel, mouiller juste à couvert. Porter à frémissement et laisser cuire 45 à 55 minutes à petit bouillon jusqu'à ce qu'une pointe de couteau entre sans effort mais que la viande tienne encore à l'os. Écumer au besoin. Retirer les côtes, réserver une louche de bouillon, laisser tiédir : une côte trop chaude éclabousse à la friture.

Mélanger la pâte d'ají panca, le vinaigre, l'ail réservé écrasé, le cumin et le poivre. En badigeonner les côtes tiédies sur toutes les faces et laisser prendre 15 à 30 minutes. La chair doit se teinter d'un rouge acajou et sentir le piment doux et le cumin. C'est ici que naît l'identité du plat, entre le sancochado neutre et le dorado à venir.

Pendant la macération, cuire le mote à l'eau frémissante 40 à 60 minutes jusqu'à ce que les grains soient moelleux (le saler en fin de cuisson). Griller la cancha à sec dans une poêle chaude, à couvert, en secouant jusqu'à ce qu'elle éclate et dore. Cuire les pommes de terre à l'eau, les peler, puis les réserver pour un dorage rapide dans la graisse de friture. Ces trois féculents sont l'assise andine de l'assiette.

Chauffer le saindoux ou l'huile dans une poêle profonde jusqu'à ce qu'un filet de marinade grésille vif. Y déposer les côtes sans surcharger et les dorer 8 à 12 minutes en les retournant, jusqu'à une croûte acajou et croustillante. Terminer par les pommes de terre dans la même graisse. Attention aux projections : le porc encore humide crépite fort.

Émincer l'oignon rouge très finement, le rincer à l'eau glacée et l'égoutter. Le mêler au rocoto en fines lamelles, à la tomate en dés, à la coriandre ciselée, au jus de citron vert et au sel. Goûter : la sarza doit être vive, acidulée et piquante, pour couper le gras du porc. La dresser au dernier moment pour garder son croquant.

Débarrasser les côtes sur une grille ou du papier absorbant deux à trois minutes, sans les couvrir pour ne pas ramollir la croûte. Ce court repos laisse les jus se redistribuer et la couenne finir de croustiller. Saler très légèrement à la sortie si besoin.

Disposer les côtes dorées au centre, entourées de mote, de cancha grillée et des papas doradas. Coiffer d'une généreuse cuillerée de sarza criolla, ou la servir à part. Ajouter éventuellement quelques feuilles de hierbabuena. Servir aussitôt, très chaud, avec la chicha au comptoir : l'assiette généreuse et partageuse de la picantería arequipeña.