Costillitas de Cerdo BBQ Dominicanas

Rincer les travers de porc à l'eau froide puis les sécher soigneusement avec du papier absorbant avant de retirer la fine membrane argentée qui recouvre l'arrière de la cage, un geste que beaucoup de cuisiniers sautent mais qui empêche sinon la marinade de pénétrer correctement. Parer l'excès de gras visible sans pour autant tout retirer : une fine couche reste nécessaire pour garder la viande moelleuse pendant la précuisson longue. Séparer ensuite le travers en portions individuelles ou en petits groupes de deux à trois os plutôt que de garder un rack entier, la coupe « costillitas séparées » étant la norme dans les boucheries dominicaines, plus rapide à cuire et plus économique qu'un rack entier à l'américaine. Disposer les morceaux parés dans un grand plat creux, prêts pour l'adobo.

Écraser l'ail en pâte avec le sel dans un mortier ou au plat du couteau, puis le mélanger dans un bol avec l'origan séché, le poivre noir, la sauce soja et le jus de citron vert jusqu'à obtenir une marinade homogène et parfumée. Frotter cet adobo sur chaque morceau de travers, en insistant entre les os où la marinade a tendance à moins accrocher, puis couvrir le plat de film alimentaire. Laisser mariner au réfrigérateur au moins 4 heures, une nuit entière étant nettement préférable pour que le sel et l'acidité du citron vert travaillent en profondeur la fibre de la viande. Sortir la viande du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson pour qu'elle ne parte pas trop froide dans le liquide de précuisson.

Transférer les travers marinés avec l'oignon rouge en quartiers dans une cocotte-minute ou une grande marmite, puis couvrir d'eau ou de bouillon léger à hauteur de la viande. À la cocotte-minute, cuire 30 minutes à haute pression puis relâcher la vapeur naturellement ; en marmite classique à découvert, compter environ 1 heure à frémissement doux en retournant les morceaux à mi-cuisson. Cette précuisson à l'eau, plutôt qu'un passage direct et prolongé au grill, est ce qui garantit une chair qui se détache facilement de l'os sans dessécher l'extérieur. Égoutter ensuite les travers en réservant soigneusement le bouillon de cuisson, chargé en gélatine et en épices, pour une future soupe plutôt que de le jeter.

Dans une petite casserole, mélanger le ketchup, la cassonade, le vinaigre de cidre, le paprika fumé, la sauce piquante et l'ail supplémentaire écrasé. Porter à léger frémissement à feu doux pendant 5 à 6 minutes en remuant régulièrement, le temps que le sucre se dissolve complètement et que la sauce prenne une texture légèrement sirupeuse qui nappe le dos d'une cuillère. Goûter et ajuster l'équilibre sucré-acide-piquant selon le goût : certaines familles ajoutent une pointe de goyave ou de tamarin pour une touche plus locale que le ketchup nord-américain de base. Réserver une petite portion de cette sauce, jamais en contact avec la viande crue, pour la présenter à part au moment du service.

Préchauffer le four à 200°C ou le grill à feu moyen-vif, puis disposer les travers précuits sur une plaque tapissée de papier aluminium ou directement sur la grille, côté os vers le bas. Cuire ainsi 10 à 12 minutes sans aucune sauce, le temps que la surface commence à dorer et que la chaleur sèche légèrement l'extérieur de la viande — cette étape à sec est ce qui permet ensuite à la sauce BBQ d'accrocher au lieu de simplement glisser sur une surface encore humide de bouillon. Surveiller régulièrement pour éviter que les bords les plus fins ne brûlent avant le reste de la pièce. Retourner les travers à mi-cuisson pour une coloration homogène des deux faces.

Badigeonner généreusement chaque morceau de sauce BBQ criolla à l'aide d'un pinceau de cuisine, puis remettre au four ou au grill 4 à 5 minutes pour que la première couche commence à caraméliser sans brûler. Répéter l'opération deux fois, en badigeonnant une nouvelle couche de sauce à chaque passage plutôt que d'appliquer toute la sauce en une seule fois — la technique en plusieurs couches successives, popularisée par Belqui Ortiz, donne un glaçage plus épais et plus brillant qu'une application unique. Surveiller de près à chaque passage : le sucre de la sauce brûle très vite une fois la surface sèche, en quelques dizaines de secondes de trop sur un grill chaud. Entre chaque couche, laisser reposer la sauce 30 secondes sur la viande avant de remettre au feu pour qu'elle adhère bien avant de caraméliser.

Pour la touche finale, augmenter la chaleur — grill au maximum ou four en position grill/broil — et laisser les travers 2 à 3 minutes supplémentaires par face, en surveillant sans quitter des yeux tant le passage du caramel doré au noir brûlé peut se jouer en quelques secondes. Cette dernière passe à haute température donne aux costillitas leur caractère « BBQ » reconnaissable : des bords légèrement croustillants et une sauce qui a formé une croûte laquée, contrastant avec le fondant de la chair en dessous. Retirer du feu dès que la sauce a pris une teinte brun-rouge profond et brillant sur l'ensemble de la pièce. Éviter absolument de laisser la plaque sans surveillance à cette étape, contrairement aux étapes précédentes plus tolérantes.

Laisser reposer les travers glacés 5 minutes hors du feu sur une planche avant de servir, le temps que les jus se stabilisent dans la viande plutôt que de couler entièrement dans l'assiette à la découpe. Dresser les costillitas sur un grand plat familial, accompagnées d'un petit bol de sauce wasakaka à l'ail et au citron vert servie à part — jamais mélangée à la sauce BBQ, les deux offrant des profils volontairement distincts, l'un acidulé et frais, l'autre sucré et fumé. Compléter avec de la yuca bouillie, des tostones et des tranches d'avocat disposées autour, dans la tradition des tables de parrillada dominicaine du dimanche. Prévoir des serviettes en nombre : ces travers se mangent traditionnellement avec les doigts, jamais à la fourchette.