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Atlas Culinaire · Italie · Emilia-Romagna
Le cotechino de Modena IGP avec lentilles â rituel du Capodanno italien, fortune et abondance pour l'annĂ©e.
La controverse est tranchĂ©e par l'IGP "Cotechino Modena" (Reg. CE 590/1999). Slow Food Emilia-Romagna et la Confraternita del Cotechino e dello Zampone Modenesi imposent : le cotechino IGP doit ĂȘtre en boyau naturel (jamais synthĂ©tique), composĂ© de viande de porc + couenne + lard + Ă©pices (sel, poivre, cannelle, muscade), produit dans la zone IGP (Modena, Mantova, Cremona, Rovigo, Ferrara, Bologna). Les lentilles : variĂ©tĂ© "Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP" (Umbria) ou "Lenticchia di Altamura DOP" (Puglia) â les petites lentilles vertes-brunes reprĂ©sentent symboliquement les piĂšces de monnaie. Tradition du 31 dĂ©cembre minuit : "Cotechino e lenticchie a Capodanno per tutto l'anno fortuna" â chaque cuillerĂ©e de lentilles = un mois d'abondance. La cuisson en boyau naturel demande 3h minimum, jamais moins.
Lambrusco di Sorbara DOC sec ou Sangiovese di Romagna ; non-alcoolisé : eau pétillante au cÚdre confit.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Sortir le cotechino du frigo 1h avant cuisson. Envelopper le cotechino ENTIER (sans le percer ni le dĂ©baller du boyau) dans un linge de coton propre. Ficeler aux deux extrĂ©mitĂ©s avec ficelle de boucher (sans serrer trop). L'enveloppage est l'astuce des nonne emiliane â il empĂȘche le cotechino d'Ă©clater pendant la longue cuisson.
Plonger le cotechino emballĂ© dans une grande casserole d'eau froide (2 litres). Porter LENTEMENT Ă frĂ©missement (jamais bouillir) â montĂ©e sur 30 min Ă feu doux. Une fois le frĂ©missement atteint, cuire 3 heures Ă feu trĂšs doux (frĂ©missement Ă peine visible). Eau ne doit jamais bouillir. VĂ©rifier rĂ©guliĂšrement et complĂ©ter avec eau chaude.
Pendant la cuisson du cotechino, faire revenir dans grande casserole 3 c.à .s. d'huile + dés de pancetta 4 min jusqu'à ce qu'ils croustillent. Ajouter oignon, carotte, céleri en brunoise, ail haché. Faire suer 8 min à feu doux jusqu'à fondant et coloration légÚre. Ajouter le concentré de tomate, mélanger 2 min.
Rincer les lentilles Castelluccio sous l'eau froide. Ajouter au soffritto. Mélanger 1 min pour les enrober. Verser le vin blanc Trebbiano, laisser réduire 2 min. Ajouter laurier, romarin. Mouiller progressivement avec le bouillon de cuisson du cotechino prélevé (commencer par 500 ml chaud). Frémissement, couvrir, cuire 35-40 min jusqu'à tendreté avec léger croquant résiduel.
DĂ©couvrir, ajuster sel et poivre. Si trop de liquide, augmenter le feu pour rĂ©duire 5 min jusqu'Ă consistance "humide" (pas de soupe, pas sec). GoĂ»ter â les lentilles doivent ĂȘtre profondĂ©ment aromatiques (concentrĂ© tomate + bouillon de cotechino). Garder au chaud Ă couvert.
Sortir le cotechino du bouillon. DĂ©baller dĂ©licatement le linge (chaud ! gants). Poser sur planche Ă dĂ©couper. Trancher en rondelles de 1.5 cm d'Ă©paisseur avec couteau bien aiguisĂ© â la couenne doit "tenir" la tranche, la chair ne doit pas se dĂ©sagrĂ©ger. Le cotechino bien cuit a une couleur rosĂ©e Ă cĆur.
Servir à minuit du 31 décembre selon tradition. Disposer 3-4 tranches de cotechino par assiette sur un lit de lentilles fumantes. Arroser d'un filet d'huile d'olive crue. Décorer d'un brin de romarin frais. Pain casareccio à part. Verre de Lambrusco di Sorbara sec obligatoire. "Auguri di un anno di fortuna e abbondanza !"
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