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Atlas Culinaire · Indonésie · Sulawesi
La soupe royale de Makassar : bĆuf et abats mijotĂ©s dans un bouillon Ă©paissi Ă l'arachide pilĂ©e et lavĂ© Ă l'eau de riz (air tajin), servie au petit matin avec ketupat ou buras
DEUX MARQUEURS NON NĂGOCIABLES du Coto authentique, dĂ©fendus par les warung historiques de Makassar (Coto Nusantara, Coto Gagak, Coto Paraikatte). (1) L'EAU DE LAVAGE DU RIZ (air tajin / air cucian beras) : le bouillon n'est PAS de l'eau claire mais l'eau trouble issue du rinçage du riz, qui donne au Coto sa texture lĂ©gĂšrement Ă©paisse, laiteuse et son liant signature. Beaucoup de recettes occidentales et d'agrĂ©gateurs l'omettent â c'est pourtant ce qui distingue le vrai Coto d'un simple sop daging. Les sources natives insistent : sans air tajin, ce n'est plus un Coto Makassar. (2) HĂRITAGE DU PALAIS DE GOWA : selon la tradition rapportĂ©e par Seasia.co et Indonesia.travel, le Coto remonte au XVIe siĂšcle, Ă l'Ă©poque du royaume de Gowa, oĂč il Ă©tait rĂ©servĂ© aux rois et aux nobles du palais Somba Opu â une lecture sociale du plat qui en fait un symbole d'abondance (kemakmuran). Le Coto rĂ©unirait jusqu'Ă 40 ingrĂ©dients et rempah selon le compte populaire makassarais. Acteurs et garants : warung centenaires de Makassar, l'office Indonesia.travel, Seasia.co (« Spicy Royal Soup with 40 Local Ingredients ») et les autoritĂ©s documentaires Sri Owen (Indonesian Regional Food and Cookery, 1994) et William Wongso (Flavors of Indonesia, 2015). Le service avec ketupat OU buras (riz au lait de coco roulĂ© en feuille de bananier) plutĂŽt qu'avec du riz blanc est lui aussi un marqueur identitaire de Sulawesi Sud.
ThĂ© chaud sucrĂ© (teh manis) au petit matin, comme dans les warung de Makassar. Servir IMPĂRATIVEMENT avec ketupat (riz compressĂ© en losange) ou buras/burasa (riz au lait de coco en feuille de bananier) coupĂ©s en bouchĂ©es, jamais avec du riz blanc nature qui trahit le rituel local. Sambal tauco et jus de citron vert (jeruk nipis) Ă part.
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Nettoyer soigneusement tripes et intestins (frotter au sel et au citron vert, rincer abondamment). Placer viande et abats dans une grande marmite d'eau froide, porter à ébullition 10 minutes, écumer puis JETER cette premiÚre eau. Rincer les morceaux. Cette double cuisson est la clé d'un bouillon propre, sans amertume ni odeur d'abats.
Rincer une tasse de riz, jeter le tout premier rinçage, GARDER l'eau trouble du 2e et 3e rinçage (air tajin) : compléter à 2,5 litres. Remettre viande et abats dans la marmite, couvrir de cette eau de riz, ajouter daun salam et citronnelle écrasée. Porter à frémissement doux et laisser mijoter à couvert. Cette eau de riz donnera au Coto sa texture légÚrement épaisse et laiteuse, marque absolue du plat.
Torréfier à sec coriandre, cumin et kemiri. Piler au mortier (cobek) échalotes, ail, kemiri, gingembre, galanga, poivre, avec la chair noire de keluak grattée jusqu'à pùte homogÚne. Faire chauffer l'huile et revenir le bumbu 6-8 minutes à feu moyen jusqu'à parfumé et que l'huile remonte. Ajouter le tauco et poursuivre 2 minutes.
TorrĂ©fier les arachides Ă sec dans une poĂȘle jusqu'Ă coloration brun dorĂ© et arĂŽme grillĂ© prononcĂ©. Laisser tiĂ©dir puis piler finement (ou mixer) jusqu'Ă une poudre-pĂąte. C'est l'Ă©paississant ET l'arĂŽme grillĂ© caractĂ©ristique du Coto, Ă ne jamais remplacer par du beurre de cacahuĂšte sucrĂ© industriel.
Verser le bumbu revenu et les arachides pilĂ©es dans la marmite de bouillon. MĂ©langer pour bien dissoudre. Couvrir partiellement et laisser mijoter Ă feu doux 2 Ă 2,5 heures, jusqu'Ă ce que jarret et tripes soient parfaitement tendres et le bouillon nappant. GoĂ»ter et ajuster sel (peu, le tauco sale dĂ©jĂ ) et poivre. Le bouillon doit ĂȘtre brun, Ă©pais, profondĂ©ment parfumĂ©.
Faire revenir piments rouges, piments oiseaux, échalotes et ail dans un peu d'huile, ajouter le tauco et faire revenir 2 minutes. Piler grossiÚrement au mortier en un sambal épais et fumé. Ce condiment est servi à part : chaque convive ajuste le piquant dans son bol.
Sortir viande et abats du bouillon, laisser tiédir légÚrement, puis trancher en bouchées réguliÚres (tripes en laniÚres, jarret en cubes). Remettre éventuellement dans le bouillon pour garder au chaud jusqu'au service.
Disposer viande et abats au fond des bols, napper de bouillon BRĂLANT. Parsemer d'oignons frits, oignon vert et cĂ©leri ciselĂ©s, et d'arachides concassĂ©es. Servir avec ketupat ou buras coupĂ©s en bouchĂ©es Ă part, sambal tauco et quartiers de citron vert. Chaque convive presse le citron et ajoute le sambal dans son propre bol : le Coto se finit Ă table, jamais en cuisine.
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