Couscous Algérien aux 7 Légumes

Le couscous algérien se distingue par un mélange d'épices DOUX-CHAUD-PARFUMÉ, sans la rougeur tunisienne. Préparer dans un petit bol : 1 c.à.c. de cumin moulu, 1 c.à.c. de coriandre moulue, 1/2 c.à.c. de cannelle moulue, 1/2 c.à.c. de curcuma, 1/4 c.à.c. de gingembre moulu, 1/4 c.à.c. de poivre noir, 1 pincée de safran (vrai, en pistils, pré-infusé dans 2 c.à.s. d'eau chaude pendant 10 min).

Couper 800g d'épaule d'agneau en cubes de 5 cm. Dans une grande cocotte ou couscoussier (marmite basse), chauffer 4 c.à.s. d'huile végétale neutre + 2 c.à.s. de smen (beurre rance fermenté algérien, ou beurre clarifié à défaut). Faire dorer la viande 6-8 min sur toutes les faces — coloration plus légère qu'un couscous tunisien, on cherche juste à fonder le bouillon, pas à caraméliser fortement.

Ajouter 2 oignons émincés à la cocotte, faire suer 5 min sans coloration. Incorporer 1 tomate fraîche râpée (peau retirée) et 1 c.à.s. modérée de concentré de tomate — quantité réduite : on ne veut PAS un bouillon rouge, juste teinté. Mélanger les épices préparées et le safran infusé. Cuire 2 min en remuant. Verser 2L d'eau bouillante. Saler. Ajouter 1 bâton de cannelle, 2 feuilles de laurier, 1 bouquet de coriandre fraîche (réservé pour la fin) et 1 bouquet de persil. Porter à frémissement.

Couvrir partiellement, baisser à feu très doux. Cuire 1h en mode frémissement à peine perceptible. La viande doit être presque tendre mais conserver de la tenue (elle finira avec les légumes). Pendant ce temps, attaquer la semoule en parallèle.

Dans un grand saladier, verser 500g de semoule moyenne. Ajouter 1 c.à.c. de sel, 2 c.à.s. d'huile d'olive. Asperger 100ml d'eau tiède en pluie en mélangeant. Frotter les grains entre les paumes pendant 3 min jusqu'à ce qu'ils soient uniformément humides et séparés. Verser dans le keskes (panier vapeur) du couscoussier au-dessus de la cocotte. Cuire 15 min à la vapeur dès apparition de la vapeur en surface.

Quand la viande a cuit 1h : ajouter 4 carottes en gros tronçons, 4 navets en quartiers, 1/2 chou blanc en gros morceaux, 1 boîte de pois chiches égouttés. Couvrir, cuire 20 min. Puis ajouter 4 courgettes en tronçons, 400g de citrouille en cubes, 200g de haricots verts. Cuire encore 15 min. Tester chaque légume à la pointe du couteau — tendres mais pas en bouillie.

Sortir la semoule de la 1ère vapeur dans le saladier. Casser les grumeaux à la fourchette. Asperger 1/2 verre d'eau salée tiède + 1 c.à.s. d'huile, frotter, laisser reposer 10 min. Remettre 15 min en vapeur. Répéter une 3ème fois. À la fin de la 3ème vapeur, ajouter 30g de beurre, travailler à la fourchette : grains gonflés, soyeux, lustrés.

C'est ici la signature ultime : dresser la semoule en coupole dans un grand plat, poser la viande au sommet, disposer les légumes en couronne. Filtrer le bouillon à travers une passoire fine et le servir DANS UN BOL SÉPARÉ — chaque convive verse à la louche selon son goût sur sa portion. C'est ce service du bouillon à part qui distingue le couscous algérien du tunisien (sauce versée généreuse) et du marocain (semoule plus sèche). Présenter aussi la harissa et un petit bol d'oignons crus marinés au vinaigre en option.