Couscous bel Gueddid(كسكسي بالقديد)

La veille ou au minimum 2 à 3 heures avant, plonger le gueddid dans l'eau tiède pour le détendre — la viande séchée-salée est dure et filandreuse à cru, ce trempage lui redonne assez de souplesse pour être coupée et cuisinée. Rincer ensuite soigneusement sous l'eau claire pour retirer l'excès de sel de surface (cuisinetunisienne.tn, voyage-tunisie.info). Faire tremper séparément, une nuit, les pois chiches et les fèves séchées dans l'eau froide. Couper le gueddid réhydraté en morceaux de 3-4 cm si ce n'est pas déjà fait.

Dans un grand plat large, verser la semoule de couscous, ajouter un filet d'eau et 2 c.à.s. d'huile d'olive, et rouler entre les paumes des mains pour séparer chaque grain et l'enrober d'huile. Laisser gonfler 10 minutes puis égrainer à nouveau pour casser les grumeaux. Cette étape se fait pendant que le gueddid termine son trempage.

Dans le bas du couscoussier, chauffer l'huile d'olive restante à feu moyen-vif. Faire revenir l'oignon émincé 3-4 minutes jusqu'à translucidité, ajouter l'ail écrasé puis le gueddid coupé en morceaux : le saisir 5-6 minutes pour raviver ses arômes de séchage au soleil. Ajouter le concentré de tomate et la harissa, cuire 2 minutes en remuant pour 'cuire' la sauce dans l'huile — étape qui évite l'acidité crue de la tomate. Saupoudrer le tabel-karouia et le curcuma, mélanger pour enrober.

Verser 1,5 litre d'eau chaude et les os. Ajouter les pois chiches et les fèves égouttés. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux. Poser le haut du couscoussier garni de la semoule roulée sur le bas en ébullition, en veillant à l'étanchéité (bande de tissu humide ou pâte à joint si besoin) pour que toute la vapeur parfumée traverse la semoule sans s'échapper. Laisser cuire à la vapeur 25-30 minutes.

Verser la semoule cuite à la vapeur dans le grand plat, l'arroser d'un peu d'eau tiède salée et l'égrainer de nouveau à la main pour casser les grumeaux formés à la cuisson. Laisser reposer 10 minutes le temps que les grains absorbent l'humidité, puis égrainer une dernière fois avant la seconde vapeur.

Quand le gueddid et les légumineuses sont tendres (environ 1 heure de mijotage), ajouter la courge coupée en gros cubes, la carotte et le navet dans le bouillon. Remettre le haut du couscoussier avec la semoule égrainée pour une seconde cuisson vapeur de 20-25 minutes, le temps que la courge devienne fondante sans se déliter et que la semoule finisse de cuire à cœur.

Retirer le haut du couscoussier. Goûter le bouillon et rectifier en sel avec prudence (le gueddid en apporte déjà beaucoup) et en piquant si besoin d'un peu de harissa supplémentaire. Pour la version festive, ajouter les raisins secs 5 minutes avant la fin et quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger hors du feu. Verser la semoule cuite dans un grand plat creux, arroser progressivement des deux tiers du bouillon en mélangeant à la fourchette pour qu'elle l'absorbe sans se noyer, laisser reposer 5 minutes.

Disposer le couscous en dôme ou à plat selon la tradition familiale, répartir dessus le gueddid, les pois chiches, les fèves, la courge et les légumes. Pour la version festive, décorer de moitiés d'œufs durs. Servir immédiatement avec le reste du bouillon en saucière à part pour que chacun ajuste selon son goût, accompagné éventuellement d'une cuillère de harissa fraîche.