Couscous Bidha bel Lben(كسكسي أبيض باللبن)

Verser la semoule dans un grand plat large (gasaa), l'arroser d'un premier verre d'eau tiède salée et frotter les grains entre les paumes des mains pour bien les séparer — geste ancestral que toute cuisinière tunisienne connaît par cœur. Ce frottage à cru évite que les grains ne collent en boule pendant la cuisson vapeur : c'est le geste fondateur de tout bon couscous, blanc ou en sauce. On reconnaît une semoule bien humectée à sa texture sableuse et légèrement grasse au toucher, sans grumeaux ni pâte collante. Si la semoule reste trop sèche et poudreuse, elle brûlera au fond du keskes ; si elle est détrempée, elle formera des paquets compacts qui cuiront mal à la vapeur — dans ce cas, l'égrener à nouveau à la fourchette avant de continuer.

Placer la semoule égrenée dans le panier perforé du couscoussier tunisien, sans tasser, et l'installer au-dessus de l'eau bouillante de la marmite du bas, en scellant la jointure avec un linge humide pour que toute la vapeur traverse la semoule sans s'échapper sur les côtés. Laisser cuire à la vapeur environ 15 minutes à partir du moment où la vapeur perce visiblement la surface, signe que la chaleur traverse bien toute l'épaisseur. Une bonne première vapeur donne une semoule encore un peu ferme au centre mais déjà translucide et gonflée en surface. Si la vapeur ne perce pas après 10-12 minutes, c'est que la semoule est trop tassée ou que le joint fuit : il faut égrener à nouveau et vérifier l'étanchéité avant de repartir.

Verser la semoule chaude dans le plat large, l'arroser d'un second verre d'eau tiède légèrement salée, et l'égrener immédiatement avec une fourchette ou à la main légèrement huilée pour casser les grumeaux formés à la vapeur, en travaillant vite pendant qu'elle est encore chaude et donc plus malléable. Remettre ensuite la semoule égrenée dans le keskes pour une deuxième vapeur d'environ 12 minutes. Cette étape est celle qui construit vraiment le grain fin et détaché qui distingue un bon couscous d'un couscous en boule. Les grains doivent apparaître nettement séparés les uns des autres, légèrement gonflés, sans amas humides visibles. Si des grumeaux persistent malgré l'égrenage, les écraser doucement entre les doigts avant la deuxième vapeur plutôt que de les laisser cuire en l'état.

Pour la dernière vapeur, arroser la semoule d'un dernier peu d'eau tiède si elle semble sèche, l'égrener une dernière fois, puis la remettre à la vapeur 8 minutes supplémentaires jusqu'à ce que les grains soient totalement tendres à cœur, sans aucun point dur. Sortir alors la semoule dans le plat de service et y incorporer immédiatement le beurre ou le smen coupé en morceaux, en mélangeant délicatement à la fourchette pour qu'il fonde et enrobe chaque grain d'un fin voile brillant. C'est ce beurrage à chaud qui donne au couscous bidha sa texture soyeuse et détachée, prête à recevoir le lben sans se transformer en bouillie. Le résultat final doit briller légèrement et former une masse aérée qui garde sa forme sans se tasser. Si le couscous colle encore en paquets après le beurrage, c'est que l'égrenage des étapes précédentes a été insuffisant : il est encore temps de le travailler à la fourchette pendant qu'il est chaud.

Pendant que le couscous cuit à la vapeur, sortir le lben du réfrigérateur seulement au dernier moment, ou le préparer soi-même en battant du rayeb (lait fermenté épais) jusqu'à obtenir un babeurre plus fluide et légèrement acidulé, puis le passer si besoin à travers une passoire fine pour retirer d'éventuels grumeaux de beurre non séparés. Certains foyers le sucrent directement d'une à deux cuillères de sucre en poudre à cette étape, d'autres le laissent nature pour que chacun sucre ou sale son bol individuellement à table. Le lben réussi doit être bien froid, fluide mais encore un peu épais, avec une acidité franche mais pas piquante. Un lben trop vieux (plus de 2-3 jours) devient trop acide et granuleux : mieux vaut alors le réserver pour la cuisine (klila, pain) et en préparer ou en acheter un frais pour ce plat précis.

Verser le couscous beurré et encore chaud dans un grand plat de service, si possible une gasaa en terre cuite qui garde la chaleur, et le façonner en dôme large avec le dos d'une cuillère ou les mains légèrement humides, en tassant très légèrement juste pour donner une forme, sans écraser les grains. Ce dressage en dôme est purement esthétique et traditionnel : il n'affecte pas le goût mais signale le respect du geste. La surface doit rester légèrement irrégulière, avec de petits creux qui laissent deviner les grains détachés, jamais lisse et compacte comme une purée. Si le dôme s'effondre ou que le couscous glisse, c'est souvent le signe qu'il n'a pas assez refroidi ni raffermi une minute avant le façonnage : attendre 1-2 minutes hors du feu avant de dresser.

Au moment de passer à table, verser le lben glacé soit directement en filet sur le dôme de couscous chaud pour un contraste immédiat chaud-froid, soit à côté dans un bol ou un verre séparé pour que chacun se serve à sa convenance et à son rythme — les deux écoles coexistent selon les foyers. Poser sur la table le sucre en poudre à part pour l'école sucrée, et éventuellement une pincée de sel pour l'école salée, chacun ajustant selon son goût. Le contraste recherché est immédiat : la semoule chaude et beurrée d'un côté, le lben glacé et acidulé de l'autre, qui se rencontrent en bouche sans se mélanger complètement dans le plat. Si le lben est servi à côté plutôt que versé dessus, prévenir les convives qui ne connaissent pas le plat, car le réflexe est souvent de vouloir tout mélanger d'avance, ce qui tiédit le lben inutilement.

À table, la façon traditionnelle de déguster ce plat consiste à prendre une bouchée de couscous chaud à la cuillère, puis une gorgée de lben glacé juste après, en alternant plutôt qu'en mélangeant les deux dans l'assiette dès le départ — certains préfèrent quand même tout mélanger, ce qui reste une question de goût personnel plus qu'une règle stricte. Le couscous restant se conserve 1-2 jours au réfrigérateur, filmé, et se réchauffe très bien à la vapeur (jamais au micro-ondes, qui le dessèche en grains durs) ; le lben, lui, ne se garde pas au-delà de 2-3 jours avant de devenir trop acide. On reconnaît un reste de couscous encore bon à sa texture qui redevient friable après un simple passage à la vapeur de quelques minutes. Si le couscous a séché au frigo en blocs durs, l'asperger d'eau tiède avant de le repasser à la vapeur plutôt que de le jeter.