Covrigi de Buzău

Émiettez la levure fraîche dans un bol, ajoutez le sucre et frottez-les ensemble à la cuillère : en quelques secondes le mélange se liquéfie et devient crémeux. Versez les 100 ml d'eau tiède, délayez, puis incorporez les 50 g de farine pour obtenir une bouillie lisse. Couvrez d'un linge et laissez à l'abri des courants d'air. Une mousse beige doit monter et bomber la surface. Si rien ne se passe au bout de vingt minutes, votre levure est morte : recommencez, ne tentez pas de rattraper la pâte en aval, elle ne lèvera jamais.

Le pourquoiLe sucre est un substrat immédiatement fermentescible : les levures l'attaquent sans avoir à dégrader l'amidon, ce qui raccourcit la phase de latence et prouve leur viabilité avant qu'on engage les 500 g de farine.

Versez le reste de farine dans un grand saladier, creusez un puits, ajoutez la maia, le reste d'eau puis le sel — jamais le sel directement sur la maia. Mélangez à la main jusqu'à ce que la farine soit absorbée, puis pétrissez dix minutes sur le plan de travail. La pâte doit rester nettement plus ferme qu'une pâte à pain : c'est ce que veulent dire les Buzoïens quand ils préviennent que « nu este un aluat obişnuit de pâine ». Si elle colle encore après cinq minutes, farinez très légèrement ; si elle craque, mouillez-vous les mains plutôt que d'ajouter de l'eau.

Le pourquoiUne hydratation basse (environ 60 %) donne un réseau de gluten serré et peu extensible : c'est lui qui permettra à l'anneau fin de garder sa forme dans le bain bouillant au lieu de se relâcher.

Boulez la pâte, huilez très légèrement le saladier, couvrez d'un linge humide et laissez pousser à température ambiante. Adevărul donne une heure ; c'est un pointage court, volontairement. On ne cherche pas ici la mie alvéolée d'un pain de campagne mais un miez fin et serré. La pâte doit gonfler sans devenir aérienne. Si votre cuisine est fraîche, allongez de quinze minutes plutôt que de chercher un point chaud, qui ferait partir la fermentation trop vite.

Le pourquoiUn pointage bref limite la production de gaz et l'assouplissement du réseau : le covrig doit avoir « un miez fin », pas une mie ouverte de pain de mie.

Dégazez doucement et divisez la pâte en une vingtaine de pâtons de 40 g environ. Roulez chacun sous la paume en un boudin fin et régulier d'une trentaine de centimètres, épais comme un crayon vers les extrémités. Fermez en anneau en superposant les deux bouts sur deux ou trois centimètres et soudez-les en roulant la jointure sous la paume. Le covrig de Buzău est petit — RRI donne « un diametru de 7… 8 centimetri » — et fin : résistez à l'envie de faire gros.

Le pourquoiUne soudure roulée, et non simplement pincée, refait un cylindre continu : le gluten se resoude et la jointure ne s'ouvrira pas dans le bain bouillant.

Portez les trois litres d'eau à frémissement dans une large casserole et versez-y le bicarbonate — attention, l'eau mousse et monte d'un coup. Plongez les anneaux trois ou quatre à la fois, environ une minute chacun, en les retournant à mi-parcours avec une écumoire. Ils gonflent légèrement, se raffermissent et prennent un aspect satiné. Égouttez-les bien et alignez-les sur une plaque garnie de papier cuisson. C'est précisément cette étape qu'Info Bărăgan décrit comme « ignorată în covrigăriile moderne » : la sauter, c'est renoncer au covrig de Buzău.

Le pourquoiLe bicarbonate rend le bain alcalin. En surface, l'alcalinité accélère spectaculairement la réaction de Maillard et gélatinise l'amidon : d'où la couleur soutenue, le lustre et cette fine pellicule croquante que l'eau pure ne donne jamais.

Laissez les anneaux ébouillantés se reposer sur la plaque une dizaine de minutes, à l'air libre, sans les couvrir. Adevărul mentionne ce repos et il n'est pas décoratif : la surface perd son excès d'eau et devient mate au toucher. Profitez-en pour préchauffer le four à fond avec la plaque ou la pierre à l'intérieur. Un covrig enfourné trempé cuit à la vapeur au lieu de saisir, et ressort pâle et mou.

Le pourquoiL'eau résiduelle en surface doit s'évaporer avant l'enfournement, sinon elle consomme la chaleur du four en vaporisation au lieu de la laisser brunir la croûte.

Enfournez à 200 °C sur la plaque brûlante. Comptez une vingtaine de minutes à la maison ; sur une vraie vatră de brique réfractaire, le covrigar n'en met que cinq — « colăceii subţiri de cocă sunt lăsați pe vatra încinsă timp de aproximativ cinci minute, până devin roşiatici ». Surveillez à partir de la quinzième minute : le covrig passe très vite du doré au brun. Il doit sonner creux et sec quand on le tapote dessous.

Le pourquoiLa chaleur de conduction d'une sole brûlante cuit l'anneau par le dessous en quelques minutes et fixe sa forme avant que le cœur ne sèche ; un four à air chaud, lui, dessèche par convection avant d'avoir coloré — c'est toute la différence entre la vatră et la bande électrique.

Sortez les covrigi et laissez-les tiédir cinq minutes sur une grille, jamais sur une assiette pleine où le dessous ramollirait. À Buzău ils se vendent « la şir », enfilés par dizaines sur une ficelle accrochée à la porte de la covrigărie, et se mangent debout, encore fumants. Ils se conservent deux jours et durcissent en séchant sans devenir mauvais — « când se usucă, tot buni sunt », dit un client d'Info Bărăgan.

Le pourquoiRefroidir sur grille laisse la vapeur résiduelle s'échapper par le dessous ; posé à plat, l'anneau se réhumidifie par sa propre condensation et perd sa pellicule.