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Atlas Culinaire · Italie · Puglia, Basilicata & Calabria
Les moules Ă la marinara de Bari â ail, vin blanc, pomodorino, persil. JAMAIS d'oignon â rĂšgle d'or pugliese.
Le dĂ©bat absolu pugliese-napolitain tranche entre la version Pouilles pure (Bari, Taranto) et la version Campania confondue. Pour la Confraternita del Cozze di Taranto, la cozza alla marinara authentique pugliese obĂ©it Ă 4 commandements absolus : (1) cozze nere di Taranto IGP (Mar Piccolo, Ă©levĂ©es sur cordes depuis le XIXe siĂšcle, profil iodĂ© unique) ; (2) PAS D'OIGNON â c'est la rĂšgle d'or qui distingue la marinara pugliese de la version "alla campagnola" napolitaine qui en contient ; (3) ail, persil, vin blanc Verdeca ou Bombino bianco, tomates Pomodorino del Salento entiĂšres juste fendues ; (4) cuisson en pentola alta couverte 5-7 minutes maximum jusqu'Ă ouverture totale des coquilles. Pas de basilic (anti-tradition pugliese, prerogative napolitaine), pas de piment dans la version classica (option Salento), pas de citron (jamais sur les moules). Slow Food Puglia dĂ©fend cette puretĂ© depuis 1998.
Verdeca della Valle d'Itria DOC ou Bombino Bianco DOC ; non-alcoolisé : eau pétillante au persil.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Brosser énergiquement chaque moule sous l'eau froide pour retirer sable, balanes, algues. Tirer le byssus (filaments noirs) d'un coup sec vers la pointe de la coquille. JETER toute moule cassée, ouverte et qui ne se referme pas en tapotant, ou trop légÚre (vide). Rincer à l'eau froide en grand bol, changer l'eau 3 fois jusqu'à clarté.
Dans une grande pentola alta (cocotte haute) de 26 cm avec couvercle hermétique, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-doux. Ajouter l'ail écrasé du plat du couteau et les tiges de persil ciselées. Faire infuser 2 min sans coloration jusqu'au parfum. Si version Salento, ajouter le peperoncino émincé maintenant.
Augmenter Ă feu moyen-vif. Ajouter les tomates Pomodorino fendues Ă la pointe du couteau (entiĂšres, JAMAIS Ă©crasĂ©es ou hachĂ©es â c'est la signature pugliese). Faire revenir 2 minutes en remuant doucement, juste pour qu'elles "suent" et libĂšrent leur jus, sans perdre leur forme. Saler lĂ©gĂšrement.
Verser le vin Verdeca d'un coup, laisser évaporer 90 secondes à feu vif (alcool parti, odeur de raisin disparue). Le liquide doit bouillonner activement. Goûter, rectifier au besoin (les moules vont saler la sauce, donc dosage léger ici).
Verser les moules d'un coup dans la pentola, remuer 30 secondes pour bien les enrober de la sauce. Couvrir hermétiquement avec le couvercle. Laisser cuire à feu vif 5-7 minutes en secouant la cocotte 2 fois (mouvement rotatif sans ouvrir) pour répartir la cuisson. NE PAS soulever le couvercle.
Soulever le couvercle. Toutes les moules doivent ĂȘtre ouvertes (coquille en V ouvert). RETIRER ET JETER toute moule qui n'a pas ouvert (morte avant cuisson, dangereuse). Si plus de 30% restent fermĂ©es, refermer et cuire encore 1-2 min. GoĂ»ter le jus de cuisson â il doit ĂȘtre iodĂ©, salĂ©, brillant.
Hors feu, parsemer gĂ©nĂ©reusement le reste du persil ciselĂ© (frondes, pas tiges) sur les moules ouvertes. Donner 2 secousses rotatives Ă la cocotte pour bien rĂ©partir. VĂ©rifier l'assaisonnement final â goĂ»ter le jus, ajuster sel et poivre. JAMAIS ajouter de citron Ă ce stade (ce serait une trahison pugliese).
Servir directement dans la cocotte au centre de la table (prĂ©sentation conviviale familiale pugliese) ou rĂ©partir dans 4 grandes assiettes creuses chaudes. Disposer 1-2 tranches de pane di Altamura grillĂ© sur le bord de chaque assiette pour la scarpetta (saucer le jus avec le pain). Servir IMMĂDIATEMENT, jamais rĂ©chauffĂ©.
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Sourcer ou se taire
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