Crab Back Dominicain

Trois controverses techniques. (1) CRAB BACK DOMINICAIN vs CRAB BACK SAINT-MARTIN (MF003) — Les deux îles francophones-anglophones partagent le nom 'Crab Back' mais avec des différences nettes. La version dominicaine (kwéyòl) utilise le CRABE DE TERRE BLANC ou NOIR (*Cardisoma guanhumi* ou *Gecarcinus ruricola*), récolté la nuit à la torche pendant la migration de mars-juin (Carême-Pâques), avec une farce CHAPELURE-CHIVES-BONDA-LIME serrée et plus simple, gratinée 15 min à four chaud. La version Saint-Martin (créole français) utilise plutôt le 'ciriqui' (crabe de terre brun) avec une farce plus complexe, parfois rhum agricole et chair plus humide. Government of the Commonwealth of Dominica (dominica.gov.dm) et Discover Dominica Tourism Authority documentent la version dominicaine comme spécialité de la côte est. (2) CRABE TERRESTRE vs CRABE MARIN — Distinction stricte défendue par les pêcheurs de Marigot et Anse de Mai : le vrai Crab Back utilise le crabe de TERRE (*Cardisoma guanhumi*, 'white land crab', ou *Gecarcinus ruricola*, 'black land crab'), pas le crabe de mer. La chair est plus dense, plus douce, et la carapace plus large et solide se prête au gratin. Les crabes marins (cirique, juey) sont rejetés comme 'hérésie de touriste'. (3) HÉRITAGE KALINAGO — Les crabes terrestres font partie du régime traditionnel kalinago documenté dans les sources ethnobotaniques (Pierre Becker, *Plantes utiles des Petites Antilles*) et par le Kalinago Council. La technique de farcir la carapace est probablement post-colombienne (introduction de la chapelure-blé européenne au 18e siècle), mais l'usage du crabe de terre + lime + piment local est ancestral kalinago. À Marigot et Anse de Mai (territoires limitrophes du Kalinago Territory), cette syncrétisation est revendiquée comme totem côtier.

Servi en plat principal avec riz blanc créole ou ground provisions (igname, tannia) bouillies, accompagné de salade verte au citron vert. En entrée : 1 carapace par convive. Boisson : Kubuli local (bière brassée Belfast Estate), ou rhum Macoucherie blanc en ti'punch. Variante non-alcoolisée : limonade de gingembre frais (ginger beer Dominique). Pour les fêtes : un coup de rhum agricole Macoucherie en finition dans la farce (cuillère à café par crabe).

7/10 — signature côtière kalinago de la côte est dominicaine, particulièrement présente à Marigot, Anse de Mai, Calibishie et les villages côtiers du Kalinago Territory (Salybia, Bataca). Plat de fête de pêcheurs lors de la migration des crabes terrestres Carême-Pâques (mars-juin). Servi en restaurants : Old Stone Grill (Roseau), Pearl's Cuisine (Roseau), Riverside Café (Layou), Indigo Restaurant. Présent dans les festivals : Mois Kwéyòl (octobre), Independence Day (3 novembre). Discover Dominica Tourism Authority le mentionne dans les 'traditional dishes of Dominica'. Moins quotidien que callaloo ou bouyon, plus festif-spécial.