Crab Backs(crabes farcis)

Détache les pinces et les pattes, ouvre les carapaces et extrais toute la chair — corps, pinces, pattes. C'est le vrai travail de la recette et il n'y a aucun raccourci : compte une bonne demi-heure pour six crabes. **Récupère soigneusement le jus** qui s'écoule pendant l'opération dans un bol : filtré, il est le concentré du goût et sera incorporé à la farce. Vérifie la chair au doigt pour éliminer tout fragment de carapace.

Sélectionne six belles carapaces dorsales intactes. Retire les branchies et tout résidu, brosse-les vigoureusement sous l'eau, puis **ébouillante-les cinq minutes** dans une casserole d'eau bouillante additionnée de jus de citron vert. Égoutte et sèche. C'est une précaution nécessaire : ces carapaces vont retourner au four avec de la nourriture dedans, et elles doivent être irréprochables.

Fais fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen-doux et fais-y suer l'oignon haché très fin, les cives, les dés de poivrons, l'ail, les pimentos et le thym. Laisse fondre **cinq à six minutes**, sans coloration : on cherche des légumes tendres et translucides, pas dorés. C'est le beurre, et non l'huile, qui fait la base du crab back anglo-caribéen — il apporte la rondeur qui répond à la finesse du crabe.

Ajoute la chair de crabe et son jus filtré, puis la **sauce Worcestershire**, le Scotch bonnet, le sel et le poivre. Mélange délicatement et laisse chauffer **deux à trois minutes seulement** : la chair est déjà cuite au décorticage, et une exposition prolongée la rend filandreuse. La Worcestershire est constante dans les recettes trinidadiennes — mais elle contient des **anchois**, ce qu'il faut signaler à qui n'en consomme pas.

Hors du feu, incorpore la chapelure **par petites cuillerées**, en mélangeant entre chaque, et **arrête-toi dès que la préparation se tient** quand on la presse dans la paume. C'est le point critique du plat : la chapelure doit **lier, pas remplir**, et ne devrait jamais dépasser un quart du volume de chair. Beaucoup de crab backs de restaurant sont des carapaces de chapelure au goût de crabe.

Répartis la farce dans les six carapaces séchées, en tassant légèrement et en bombant le dessus. Sème une **fine couche** de chapelure sur chacune et pose deux ou trois noisettes de beurre par-dessus. Cette couche de surface est ce qui donnera la croûte dorée ; le beurre l'aide à colorer uniformément au lieu de sécher.

Enfourne à 200 °C pendant **quinze à vingt minutes**, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que la farce grésille sur les bords. Si tu veux une couleur plus franche, termine par deux minutes de gril **en surveillant sans quitter le four des yeux** — la chapelure passe du doré au brûlé en trente secondes. La farce est déjà cuite : on ne cherche ici qu'à réchauffer à cœur et à gratiner.

Sers les crab backs chauds, **une carapace par personne**, avec un quartier de citron vert et une bouteille de pepper sauce à côté. C'est une **entrée** et non un plat principal : la préparation est riche et concentrée, et on n'en mange pas trois. Elle appartient au registre des fêtes et des réceptions dans les deux îles, et elle a des cousines très proches dans toute la Caraïbe orientale sous le nom de crabe farci.