Currants Roll

Mélange la farine, le sel et le sucre brun, puis incorpore **une seule des quatre parts** de matière grasse froide du bout des doigts, jusqu'à obtenir un sablage grossier. Ajoute l'**eau glacée** progressivement et rassemble en boule **sans pétrir**. La pâte doit être juste homogène et rester froide. Réserve les trois autres parts de gras au réfrigérateur : elles serviront aux tours de laminage.

Abaisse la pâte en rectangle, **répartis une part de gras sur les deux tiers supérieurs**, plie en trois comme une lettre, tourne d'un **quart de tour**, et recommence. Fais ainsi **trois tours avec du gras**, puis un **quatrième tour à sec, sans gras**. C'est la méthode de la boulangerie familiale de This Bago Girl, et c'est ce qui produit un vrai feuilletage. Réfrigère **trente à quarante-cinq minutes**.

Mélange le **sucre brun** et la **cannelle**. Prépare les **currants** — de **vrais raisins de Corinthe**, insiste Padilla, « pas des raisins secs ordinaires, pas de la papaye confite ». Si les tiens sont très secs, trempe-les cinq minutes dans de l'eau chaude et **égoutte-les parfaitement** : un currant humide mouille le feuilletage par l'intérieur.

Abaisse la pâte en **rectangle de cinq à sept millimètres** d'épaisseur. **Badigeonne la moitié du beurre fondu** sur toute la surface, puis répartis les currants et **saupoudre le sucre à la cannelle**. Presse légèrement les currants dans la pâte avec la paume : ils tiendront en place pendant le roulage au lieu de rouler devant le boudin.

Roule la pâte sur elle-même en partant du bord le plus proche, **aussi serré que tu peux physiquement** — De La Rosa insiste sur ce point et c'est le geste décisif. Chaque tour doit être plaqué contre le précédent, sans air. **Scelle le bord** au lait ou à l'eau et pince fermement. **Pique le dessus à la fourchette** en plusieurs points.

Pose le roulé sur une plaque, joint en dessous, et enfourne à **200 °C (400 °F) pendant environ vingt minutes**, **sans dorure**. C'est la méthode de la boulangerie de This Bago Girl : le feuilletage lève librement, sans couche d'œuf coagulée qui bride son expansion. Le roulé gonfle, se raffermit et commence tout juste à blondir.

Sors le roulé, **badigeonne-le d'œuf battu** (avec une cuillerée de lait si tu veux), et **remets-le huit minutes** jusqu'à ce qu'il soit franchement doré. De La Rosa finit autrement : il badigeonne le reste du **beurre fondu** et donne cinq minutes de plus. Les deux fonctionnent — l'œuf donne le brillant de boulangerie, le beurre donne le parfum.

Laisse **refroidir complètement sur une grille**. Puis tranche **en diagonale** — c'est la découpe systématique du currants roll trinidadien — avec un **couteau-scie**, en **sciant doucement** sans appuyer. Une lame lisse ou une pression écrase le feuilletage et fait sortir la garniture. C'est l'une des vedettes du comptoir des boulangeries familiales, aux côtés du jelly bun, de la coconut tart et du sweet bread.