Crab Patties(Empanadas de Cangrejo)

Mélanger la farine, le sel et le curcuma si l'on en met. Ajouter le beurre très froid en dés et travailler du bout des doigts, rapidement, jusqu'à obtenir une texture de sable grossier où subsistent des morceaux de beurre de la taille d'un petit pois. Ne pas chercher l'homogénéité : ce sont ces morceaux de beurre qui, en fondant, créeront le feuilletage court du patty. Ajouter l'œuf puis l'eau glacée cuillerée par cuillerée, jusqu'à ce que la pâte s'amalgame. La cible est une boule qui tient sans coller et où l'on voit encore des marbrures de beurre. Filmer et réserver trente minutes au frais.

Le pourquoiLes morceaux de beurre solides se vaporisent en cuisson et écartent les feuillets de pâte ; travaillés jusqu'à disparition, ils enroberaient au contraire la farine et donneraient une pâte sablée compacte.

Cuire les crabes vingt minutes à l'eau bouillante salée s'ils sont entiers, les laisser refroidir, puis extraire toute la chair, y compris celle des pattes et le corail. Effilocher à la main en retirant scrupuleusement chaque fragment de carapace — un seul éclat suffit à gâcher une bouchée. Presser la chair dans un linge pour éliminer l'excès d'eau. La cible est une chair de crabe sèche, effilochée, sans carapace, d'un blanc rosé. Le corail, plus foncé, s'incorpore : c'est la partie la plus savoureuse et beaucoup de recettes le jettent par méconnaissance.

Le pourquoiL'eau libre de la chair de crabe se vaporise à la friture et fait éclater le chausson de l'intérieur ; c'est la cause numéro un des empanadas ouvertes.

Faire suer l'oignon et le poivron dans un peu de beurre huit minutes, sans coloration, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et aient rendu toute leur eau. Ajouter le thym effeuillé, le piment, puis la chair de crabe, le jus de citron, le sel et le poivre. Cuire trois minutes en remuant. Hors du feu, incorporer la chapelure. Étaler la farce sur une assiette et la mettre au frais au moins trente minutes. La cible est une farce froide, compacte, qui tient en boule dans une cuillère sans rendre de liquide. Goûter froide et rectifier : une farce goûtée chaude paraît toujours mieux assaisonnée qu'elle ne l'est.

Le pourquoiLe refroidissement fige les matières grasses de la farce et la rend compacte, ce qui permet de la manipuler sans qu'elle imbibe la pâte crue.

Étaler la pâte sur trois millimètres et découper des disques de douze centimètres. Poser une bonne cuillerée de farce sur une moitié, en laissant un centimètre et demi de bord libre. Humidifier le bord au doigt, replier, chasser l'air en pressant du centre vers l'extérieur, sceller à la fourchette, puis replier le bord scellé sur lui-même une seconde fois. La cible est un chausson bombé mais non tendu, au bord épais et régulier, sans bulle d'air. Une empanada trop garnie s'ouvre : mieux vaut douze chaussons corrects que huit trop pleins qui finiront dans l'huile.

Le pourquoiL'air emprisonné se dilate à la cuisson et exerce une pression sur la soudure ; le chasser avant le scellage supprime la principale cause de rupture.

Version frite : chauffer l'huile à 175 °C et frire les empanadas quatre à cinq minutes en les retournant à mi-cuisson, quatre au maximum à la fois. Elles gonflent, dorent et remontent. Égoutter sur grille. Version au four : dorer au jaune d'œuf battu et cuire vingt-cinq minutes à 190 °C. Les deux se pratiquent dans l'archipel — la friture pour la vente de rue de North End, le four pour les cuisines domestiques. La cible est un chausson doré, ferme, qui sonne creux quand on le tapote, et dont la pâte craque sous la dent.

Le pourquoiÀ 175 °C, l'eau de surface se vaporise instantanément et forme une barrière qui empêche l'huile d'entrer ; en dessous de 160 °C, la pâte s'imbibe et devient grasse et molle.

Poser les empanadas sur une grille, de préférence appuyées sur la tranche plutôt qu'à plat, et laisser reposer cinq minutes. La farce est brûlante à la sortie du bain — c'est le moment où l'on se brûle systématiquement. La croûte se stabilise et l'excédent de gras s'écoule. La cible est un chausson sec au toucher, brillant sans être gras, dont la pâte reste croustillante. Servies immédiatement, elles brûlent la bouche ; servies dix minutes plus tard, elles sont parfaites ; servies une heure plus tard, elles sont molles.

Le pourquoiPosées à plat sur une surface pleine, elles cuisent à la vapeur de leur propre humidité résiduelle sur la face de contact, qui devient molle et pâle.

Servir tièdes, à la main, avec une sauce piquante à part et éventuellement un quartier de citron vert. Les crab patties se mangent en apéritif, en en-cas de plage, en accompagnement du rice and beans, et se vendent dans la rue à North End. Elles se conservent deux jours au frais et se réchauffent dix minutes à 180 °C au four — jamais au micro-ondes, qui les rend molles. Congelées crues après façonnage, elles se cuisent directement sans décongélation en ajoutant deux minutes.

Le pourquoiLe refroidissement complet rétrograde une partie de l'amidon de la pâte et rigidifie la croûte : d'où le paradoxe qu'une empanada tiède est meilleure qu'une empanada brûlante.