Crabe des neiges froid mayo maison

Dans une grande marmite, porter l'eau, le sel, le gingembre en rondelles, l'ail ecrase, les grains de poivre, le laurier et le citron coupe a ebullition. Laisser infuser 10 minutes a frémissement pour que le gingembre diffuse son huile essentielle aromatique. La signature SPM est ce gingembre — toutes les families de pechers n'en mettent pas, mais ceux qui le font ne l'abandonnent jamais. Maintenir a frémissement avant de plonger les crabes.

Porter le court-bouillon a pleine ebullition. Plonger les crabes vivants tete en premier (immersion rapide, systeme nerveux s'eteint en quelques secondes). Remettre a ebullition puis compter 18-20 minutes pour 500g par crabe. Adapter le temps selon la taille : 400g = 15 min, 600g = 22 min. La carapace doit etre entierement rouge-orange. Piquer une cuisse avec un couteau - si le jus qui coule est clair (pas laiteux), le crabe est cuit.

VERSION EAU GLACEE (Vezina) : retirer les crabes a la pince, plonger immediatement dans un bain d'eau froide + glaçons 30 secondes. La cuisson stoppe instantanement. Le sel dans l'eau glacee est optionnel pour limiter la perte osmotique. Egoutter. VERSION AIR FRAIS (Ferrer) : sortir sur une grille en terrain frais (15-18 degres), laisser refroidir naturellement 10 minutes. La chair continue 1-2 minutes supplementaire. Pour SPM : bain glace avec eau salée au meme taux que le court-bouillon limite le delta osmotique.

Jaunes d'oeufs + moutarde dans un bol - temperature ambiante OBLIGATOIRE. Fouetter vigoureusement pour blanchir le melange. Verser l'huile en FILET TRES FIN (vraiment fin au debut - diameter d'un crayon), fouetter en continu. Le filet peut grossir progressivement a mesure que la mayo monte et s'epaissit. Si la mayo tranche : recommencer avec 1 jaune frais + moutarde dans un bol propre, incorporer le melange tranche en filet fin dans ce nouveau depart. Finir avec vinaigre + sel.

Briser les carapaces en sections : retirer le tablier triangulaire (bas-ventre), ouvrir la carapace dorsale, retirer les branchies (grisatres, non comestibles) et la veine centrale. Craquer les pinces avec le manche d'un lourd couteau. Disposer sur plateau recouvert de glace pilée. Ramequin de mayo maison. Quartiers de citron. Pain grille beurre. Les pinces sur le dessus - la chair la plus appreciee. Les crabes des neiges se mangent traditionnellement a la main avec des casse-noix et des piques.