Crabes de lagune en sauce

Soupesez chaque crabe : un crabe lourd pour sa taille est plein, un crabe léger vient de muer et sera vide. Placez les crabes retenus dans une bassine d'eau claire et laissez-les dégorger deux heures, en renouvelant l'eau plusieurs fois. Les crabes de mangrove vivent dans une vase riche et en gardent le goût si on les cuisine directement. Écartez tout crabe mort.

Le pourquoiLa carapace nouvellement formée après la mue n'est pas encore remplie de muscle, ce qui rend le crabe léger et sans chair.

Brossez chaque crabe sous l'eau courante, en insistant sur les articulations et sous la carapace. Retirez les branchies et la poche stomacale, qui sont amères. Séparez les crabes en deux lots : deux tiers pour la cuisson entière, un tiers pour l'extraction du jus. Rincez une dernière fois.

Le pourquoiLes branchies filtrantes accumulent les particules de sédiment et les composés azotés amers.

Écrasez au mortier le tiers des crabes réservé, carapace comprise, jusqu'à obtenir une bouillie grossière. Ajoutez l'eau, mélangez et passez au tamis fin en pressant fortement. Ce jus orangé et opaque contient le corail et l'hépatopancréas, c'est-à-dire l'essentiel du goût du crabe. Jetez les fragments de carapace après extraction complète.

Le pourquoiLe corail et l'hépatopancréas concentrent les composés aromatiques et les pigments caroténoïdes du crustacé.

Faites revenir l'oignon, l'ail et le gingembre pilés dans l'huile de palme rouge, ajoutez le concentré et laissez-le brunir deux minutes, puis versez les tomates mixées. Laissez cuire quinze minutes jusqu'à ce que l'huile remonte franchement. Ajoutez l'adjuevan ou le poisson fumé. La base doit être cuite avant l'arrivée du jus de crabe.

Le pourquoiLes caroténoïdes de l'huile de palme et l'astaxanthine du crabe sont tous deux liposolubles et se combinent en une coloration intense.

Versez le jus filtré dans la base et portez à frémissement doux, sans ébullition violente. Les protéines du jus coagulent légèrement et donnent à la sauce sa couleur et son parfum. Laissez cuire dix minutes à découvert pour concentrer. La sauce prend une teinte orangée profonde.

Le pourquoiLes protéines solubles du jus coagulent autour de soixante-dix degrés en apportant liaison et opacité, mais floculent en grumeaux si la température monte trop vite.

Ajoutez les crabes entiers, les aubergines africaines et le piment, couvrez et laissez cuire quinze minutes. Les carapaces virent au rouge orangé et la chair se raffermit. Un crabe trop cuit devient filandreux : n'excédez pas ce temps. Rectifiez le sel.

Le pourquoiLes protéines musculaires du crustacé dénaturent rapidement puis se contractent en fibres sèches si la cuisson se prolonge.

Retirez les aubergines cuites, écrasez-les et remettez la purée dans la sauce pour lui donner du corps. Goûtez et rectifiez avec prudence, l'adjuevan et le poisson fumé apportant déjà du sel. La sauce doit napper sans être épaisse. Retirez le piment si nécessaire.

Le pourquoiLes pectines de l'aubergine augmentent la viscosité sans apporter de goût dominant.

Servez brûlant avec de l'attiéké, du placali ou du riz blanc, en répartissant les crabes entiers dans chaque assiette. Le crabe se mange à la main : on casse les pinces, on ouvre la carapace et on suce les sucs, où se trouve le meilleur. Prévoyez une coupelle d'eau citronnée pour les doigts et des serviettes. Servez sans attendre.

Le pourquoiL'essentiel des sucs aromatiques du crabe se trouve dans la carapace et n'est accessible qu'en la suçant.