Cramique

Faire tremper les raisins 15 à 20 minutes dans de l'eau tiède, ou dans de la bière brune ou du rhum pour plus de goût. Les égoutter soigneusement puis les rouler dans un peu de farine. Cette étape évite qu'ils ne tombent au fond de la pâte à la cuisson.

Délayer la levure fraîche dans le lait tiède à moins de 30 degrés et laisser reposer 5 minutes. La levure doit commencer à mousser légèrement, signe qu'elle est active. Un lait trop chaud tuerait les ferments.

Au robot avec le crochet, mélanger farine, sucre et sel, puis ajouter le lait à la levure et les œufs. Pétrir 5 minutes en vitesse lente jusqu'à une pâte homogène, puis 8 à 10 minutes en vitesse moyenne. La pâte doit devenir souple et commencer à se structurer.

Ajouter le beurre mou en parcelles et pétrir encore 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et se décolle de la cuve, formant un voile fin quand on l'étire. Ajouter alors les raisins farinés et pétrir brièvement pour les répartir sans les écraser. La pâte doit rester souple.

Couvrir la pâte d'un linge et laisser pousser 1h30 à 2h à l'abri des courants d'air, jusqu'au doublement de volume. La fermentation développe les arômes et la légèreté de la mie. Un endroit tiède accélère la pousse.

Dégazer doucement la pâte sans la brutaliser. La façonner en boudin, ou en trois boules accolées pour l'effet pain de mie, puis la déposer dans un moule à cake beurré d'environ 26 cm. Lisser le dessus à la main.

Couvrir et laisser pousser encore 1h à 1h30, jusqu'à ce que la pâte affleure le bord du moule. Cette seconde pousse est essentielle au moelleux final. Préchauffer le four à 180 degrés en fin d'apprêt.

Badigeonner le dessus de jaune d'œuf battu additionné d'une cuillère de lait pour une dorure brillante. Inciser légèrement le dessus dans la longueur si désiré pour guider le développement. Travailler délicatement pour ne pas faire retomber la pâte.

Cuire 35 à 40 minutes à 180 degrés en chaleur statique. La cramique doit être bien dorée et sonner creux quand on tapote le dessous. Si le dessus colore trop vite, couvrir d'un papier alu à mi-cuisson, puis démouler tiède et laisser refroidir sur grille.