Craquelin(suikerbrood)

Tiédissez le lait à 35 °C et délayez-y la levure émiettée avec une cuillerée du sucre. Laissez reposer quinze minutes jusqu'à formation d'une mousse épaisse. Si rien ne se produit, la levure est morte ou le lait était trop chaud : mieux vaut le savoir avant d'engager cinq cents grammes de farine.

Mélangez la farine, le sucre restant et le sel, creusez un puits et versez-y le levain et les œufs battus. Pétrissez dix minutes au crochet ou quinze à la main, jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique qui se décolle des parois. Elle sera encore ferme : le beurre vient ensuite.

Ajoutez le beurre mou en petits morceaux, un ou deux à la fois, en attendant que chacun soit absorbé. La pâte se délite d'abord et parait ratée — c'est normal, elle se reforme. Comptez dix minutes de plus. À la fin, elle doit être très lisse, satinée et souple.

Couvrez d'un linge humide et laissez pousser une heure et demie à deux heures autour de 25 °C, jusqu'à ce que la pâte double de volume. Un four éteint avec la lampe allumée fait une excellente étuve. Dégazez ensuite doucement du plat de la main.

Étalez la pâte dégazée en rectangle, répartissez le sucre candi en gros morceaux dessus, et pliez la pâte sur elle-même trois ou quatre fois pour l'enfermer. Ne pétrissez pas : chaque minute supplémentaire dissout un peu plus les morceaux et l'on perd les poches sirupeuses qui font le craquelin.

Beurrez un moule à cake, déposez-y la pâte sans la tasser et laissez pousser une heure à couvert, jusqu'à ce qu'elle remonte aux trois quarts du moule. Dorez au jaune d'œuf délayé de lait juste avant d'enfourner, délicatement pour ne pas dégazer.

Enfournez à 175 °C pour trente-cinq minutes. Si le dessus colore trop vite, couvrez d'aluminium et poursuivez : le sucre candi affleurant brunit bien avant que la mie ne soit cuite. La brioche est prête quand une sonde plantée au centre indique environ 92 °C.

Laissez tiédir vingt minutes avant de démouler et de trancher : les poches de sucre fondu sont brûlantes bien après la sortie du four, et une brioche tranchée trop tôt s'écrase sous le couteau. Servez en tranches épaisses, nature ou beurrées, au petit-déjeuner du dimanche ou au goûter.