Crema de rocoto arequipeña

Lavez les rocotos, coupez-les en deux et retirez soigneusement toutes les graines noires et surtout les veines blanches intérieures, où se concentre l'essentiel de la capsaïcine. Détaillez la chair en gros morceaux. Travaillez de préférence avec des gants : le rocoto arequipeño est nettement plus fort qu'un piment doux et brûle les doigts. Vous cherchez une chair rouge nette, débarrassée de tout filament pâle. Si vos yeux piquent, c'est que les veines volatilisent leur capsaïcine : aérez et ne vous touchez pas le visage.

Plongez les morceaux dans une casserole d'eau bouillante additionnée d'une pincée de sucre et laissez frémir 4 à 5 minutes. Égouttez, jetez l'eau devenue piquante, remettez de l'eau claire et sucrée et recommencez. Répétez deux, parfois trois fois selon la force voulue, en goûtant l'eau après chaque passage. C'est le geste signature des picanterías, celui qui distingue une vraie crema de rocoto d'une purée de piment cru. Égouttez bien à la fin.

Dans une poêle, chauffez une bonne cuillère d'huile prélevée sur les 80 ml et faites-y revenir l'ail écrasé puis l'oignon émincé à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient fondants et dorés sans brûler. Ajoutez éventuellement les morceaux de rocoto blanchi pour les enrober d'huile parfumée une minute. Laissez tiédir hors du feu avant de mixer : un mélange bouillant fait cailler le fromage à l'étape suivante.

Dans le bol du mixeur, réunissez le rocoto blanchi, le sofrito tiédi, les galletas de soda émiettées et le lait évaporé. Mixez jusqu'à obtenir une purée lisse et homogène, en raclant les parois. La galleta joue le rôle de liant et absorbe l'excès de piquant tout en épaississant. Si la masse est trop épaisse pour tourner, ajoutez un filet de lait, pas d'eau.

Mixeur en marche, versez le reste de l'huile en un mince filet régulier, comme pour une mayonnaise. La crème gagne en brillant, en corps et en onctuosité à mesure que l'huile s'émulsionne. Vous devez sentir la texture s'épaissir et blanchir légèrement. Si la crème reste liquide, c'est que l'huile est allée trop vite : mixez encore quelques secondes.

Ajoutez le queso fresco émietté et les feuilles de huacatay, puis mixez brièvement pour les intégrer sans chauffer. Le fromage arrondit le piquant et apporte le fondant, le huacatay signe l'arôme arequipeño, herbacé et légèrement anisé. Terminez par quelques gouttes de jus de citron vert qui réveillent l'ensemble. Pour une version « sèche » de picantería, on peut omettre le fromage et rester sur l'huile seule.

Goûtez et ajustez le sel ; si la crème est trop douce à votre goût, remontez le piquant avec le demi-rocoto cru réservé, mixé à part et ajouté par petites touches. Laissez reposer au frais au moins 30 minutes : le repos fond les saveurs, assagit le piquant et raffermit la texture. La crème s'épaissit en refroidissant ; détendez-la d'un filet de lait si besoin avant le service.

Présentez la crema de rocoto en bol, à température de cave, au centre de la table. À Arequipa elle accompagne absolument tout : pommes de terre bouillies, chupe, adobo, rocoto relleno, ocopa, chicharrones et le pain. On la sert aussi nappant des pommes de terre cuites avec laitue, œuf dur et olive en entrée. Posez une petite cuillère : chacun se sert et dose son feu.