Cremeschnitte

Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur une dizaine de minutes avant. Préchauffer le four à 200 °C et tapisser deux plaques de papier cuisson. Déboîter deux abaisses de la taille de la plaque et les piquer densément à la fourchette pour empêcher le feuilletage de gonfler de façon irrégulière.

Enfourner les abaisses 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et bien sèches. Pour une cuisson plate, poser une seconde plaque par-dessus durant les 8 premières minutes. Sortir et, tant que c'est tiède, pré-découper en portions la plaque qui servira de dessus.

Délayer la poudre à crème (ou la maïzena) avec un peu de lait froid, les jaunes, la farine et la moitié du sucre. Faire chauffer le reste du lait avec la gousse de vanille fendue et le sucre restant. Verser le mélange délayé dans le lait chaud en fouettant.

Porter à ébullition en fouettant sans arrêt jusqu'à épaississement franc, soit 1 à 2 minutes de gros bouillons. La crème doit napper la cuillère et former des sillons nets. Retirer du feu et ôter la gousse de vanille.

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide 5 minutes, l'essorer et la dissoudre dans la crème encore chaude. Laisser tiédir en remuant pour éviter qu'une peau ne se forme. La gélatine garantit une tenue suffisante pour des tranches franches.

Monter la crème fraîche bien froide avec le sucre glace et le fixateur en chantilly ferme. L'incorporer délicatement à la crème vanille refroidie, ou la réserver en couche séparée par-dessus. Tout l'attirail doit être froid.

Poser une abaisse (ou un cadre à pâtisserie) au fond, étaler la crème vanille épaisse en couche généreuse et régulière, puis lisser. Déposer la plaque supérieure déjà pré-découpée en appuyant à peine pour ne pas chasser la crème.

Réfrigérer 2 à 3 heures pour que la crème prenne complètement. Avant de servir, saupoudrer abondamment de sucre glace, finition viennoise classique. Découper le long des prédécoupes avec un couteau à lame chaude et essuyée.