Cremșnit(cremeș ardelenesc)

Divisez le pâton en deux et abaissez la première moitié très finement, entre deux et quatre millimètres, aux dimensions du moule — comptez une plaque de 26 × 33 cm. Transférez-la sur papier cuisson dans une plaque à part, piquez-la abondamment à la fourchette pour qu'elle ne forme pas de grosses cloques, puis placez-la cinq minutes au congélateur ou quinze au réfrigérateur. Le feuilletage prend beaucoup de hauteur à la cuisson : abaissé épais, il deviendrait ingérable. Si la pâte se rétracte, laissez-la se détendre dix minutes avant de réessayer.

Le pourquoiLe feuilletage lève par vaporisation de l'eau du beurre entre les feuillets ; un beurre déjà fondu ne lève plus.

Enfournez la première feuille à 200 °C pour dix-huit minutes environ, jusqu'à ce qu'elle soit franchement dorée sur toute sa surface. Ne la sortez pas à quinze minutes parce qu'elle « paraît prête » : le feuilletage doit être cuit jusqu'au cœur, sinon des couches de pâte crue subsistent à l'intérieur et donnent cette texture gommeuse qui gâche tant de cremșnits. Bien cuit, il est au contraire cassant et fondant. En cas de coloration inégale, tournez la plaque à mi-cuisson.

Le pourquoiLa cuisson complète évapore l'eau des feuillets internes, qui autrement restent pâteux.

Abaissez la seconde moitié de la même façon, puis découpez-la CRUE en carrés à la roulette à pizza — vingt carrés de six centimètres et demi pour une plaque de 26 × 33 cm — piquez-les et cuisez-les individuellement. Découper avant cuisson est la solution la plus sûre : une feuille cuite entière s'émiette de façon incontrôlable sous le couteau, et c'est la raison pour laquelle tant de cremșnits se servent en morceaux irréguliers. La roulette tranche sans écraser les feuillets, ce que le couteau ne fait pas à froid.

Le pourquoiLe feuilletage cuit est un empilement de couches sèches qui se fracture au lieu de se couper.

Fouettez les jaunes avec les cent grammes de sucre, le sel et l'amidon, portez le lait à ébullition avec la vanille fendue puis filtrez-le et versez-le brûlant sur les jaunes en fouettant, avant de remettre le tout à feu moyen. Remuez constamment jusqu'à la reprise de l'ébullition en raclant bien le fond, où la crème attache en quelques secondes. L'amidon épaissit instantanément, en deux ou trois bouillons — contrairement à la farine, qui exige trois à cinq minutes de cuisson pour perdre son goût cru. Si des grumeaux se forment, passez au chinois immédiatement.

Le pourquoiLes granules d'amidon éclatent et gonflent d'un coup à l'ébullition : c'est ce qui épaissit la crème.

Pendant que la crème est encore sur le feu, montez les cinq blancs en neige très ferme avec les cent grammes de sucre restants jusqu'à une mousse dense et brillante, puis incorporez-la IMMÉDIATEMENT dans la crème brûlante, à la spatule, en soulevant de bas en haut. Il faut aller vite : c'est la chaleur de la crème qui cuit les blancs — ils coagulent à 75 °C et la crème est au-delà de 85 °C — et qui fixe le volume. La crème gonfle et devient aérée sous la spatule. S'il reste des points blancs, un coup de batteur de dix à quinze secondes suffit, pas plus, sous peine de chasser l'air.

Le pourquoiLa coagulation des blancs dans la crème chaude fige la mousse et donne le volume caractéristique du cremeș.

Si vous avez retenu l'option gélatine, incorporez les feuilles préalablement hydratées et essorées dans la crème encore chaude et mélangez soigneusement pour qu'elles fondent de façon homogène. Vingt grammes de gélatine autorisent à descendre l'amidon à soixante-dix grammes et donnent une crème plus délicate ; sans elle, il faut cent grammes d'amidon pour assurer la tenue. La consistance recherchée est très particulière : la crème doit couler et pourtant tenir debout. Trop d'amidon et vous collez du papier peint.

Le pourquoiGélatine et amidon assurent la même fonction de tenue par deux réseaux différents ; les cumuler durcit la crème.

Posez la feuille de feuilletage entière au fond d'un moule profond de 33 × 26 × 6 cm, versez toute la crème encore chaude dessus et lissez à la spatule, puis posez délicatement les carrés cuits en surface, bien alignés sur la grille de découpe. La crème chaude se lisse infiniment mieux que la crème refroidie, qui se déchire sous la spatule. La hauteur de crème doit largement dépasser celle du feuilletage : c'est un gâteau à crème, pas un millefeuille sec. Un carré mal placé se repositionne tant que la crème est molle.

Le pourquoiPoser les carrés pré-découpés permet de trancher plus tard sans écraser le gâteau.

Laissez tiédir à température ambiante puis placez au réfrigérateur au moins quatre heures, idéalement une nuit, avant de poudrer la surface de sucre glace et de découper en suivant les joints des carrés. Le repos est indispensable : la crème doit se raffermir complètement, sinon elle s'échappe par les côtés à la première tranche. Poudrez au dernier moment, le sucre glace fond sur un feuilletage humide. Chaque part doit se tenir droite dans l'assiette, la crème haute et pleine entre ses deux étages dorés.

Le pourquoiLe refroidissement complet solidifie l'amidon et la gélatine : c'est ce qui permet la tranche nette.