Cretons

Dans une grande casserole à fond épais (idéalement en fonte), faire fondre le saindoux à feu doux-moyen. Ajouter l'oignon finement haché et cuire 8-10 minutes en remuant jusqu'à ce qu'il soit translucide et fondant — jamais doré ni coloré. Si l'on utilise de l'ail, l'ajouter les 2 dernières minutes. L'oignon doit disparaître complètement dans les cretons en cours de cuisson et ne plus être perceptible à la dégustation.

Ajouter le porc haché dans la casserole avec le gras et les oignons. Augmenter légèrement le feu et travailler la viande à la cuillère de bois pour la défaire en petits grains le plus finement possible — aucun grumeau ne doit subsister. Cette étape prend 5-8 minutes de travail actif. La viande doit être complètement émiettée avant d'ajouter les liquides, sinon les grumeaux resteront tels quels pendant toute la cuisson.

Verser le lait chaud sur la viande. Ajouter cannelle, clou de girofle moulu, poivre et sel. Bien mélanger. La préparation doit être assez liquide à ce stade — c'est normal, tout le liquide va s'évaporer durant les 2 heures de cuisson. Porter à très légère ébullition, puis RÉDUIRE le feu au minimum absolu. Les cretons doivent mijoter à peine, avec seulement de légers frémissements — jamais bouillir agressivement.

Laisser mijoter à découvert ou semi-couvert pendant 2 heures complètes. Remuer toutes les 10-15 minutes pour éviter que le fond n'attache. Au fil des 2 heures, le liquide va progressivement s'évaporer, la viande va confire dans son propre gras, et la texture deviendra de plus en plus sèche et granuleuse. La couleur passe du rose-gris au beige-crème, légèrement doré.

Quand les cretons ont la texture sèche-granuleuse souhaitée et qu'il ne reste plus de liquide visible, goûter et ajuster sel, poivre et épices. Si la texture est jugée trop 'coulante' (trop de gras libre), incorporer la chapelure fine et mélanger 2 minutes supplémentaires sur feu doux jusqu'à absorption. La chapelure absorbe le gras et raffermit la texture pour la version rurale. Pour la version 'pure' sans chapelure, passer directement au moulage.

Verser les cretons chauds dans de petits ramequins en terre cuite, bocaux en verre ou bols, en pressant légèrement pour éliminer les bulles d'air. Lisser la surface. Laisser refroidir 30 minutes à température ambiante, puis couvrir d'une fine couche de saindoux fondu (facultatif — conserve plus longtemps) ou d'un film alimentaire. Réfrigérer au moins 4 heures avant de servir — les cretons doivent être complètement figés et froids.

Sortir les cretons du réfrigérateur 5 minutes avant de servir. Tartiner généreusement sur des rôties beurrées (pain blanc de mie tranché ou pain de campagne) — les cretons doivent être froids et fermes, jamais chauds. Le déjeuner québécois classique : jus d'orange, café, rôties aux cretons, œufs au bacon. En version traditionelle rurale, accompagner de moutarde forte et de cornichons pour couper la richesse du gras de porc.