Crevettes nordiques a la nage

La veille ou 6-8h avant : transferer les crevettes du congelateur au refrigerateur dans une passoire posee sur un bol pour recueillir le jus de decongel. Jamais decongeler sous l'eau chaude (cuisson partielle), au micro-ondes (cuisson inegale), ni sur le plan de travail a temperature ambiante (zone de danger bacteriologique 4-60 degres). La decongélation lente au froid pre serve la texture originale des crevettes. Pour une urgence : immerger le sachet ferme dans de l'eau FROIDE, changer l'eau toutes les 30 min.

Porter l'eau, le sel marin, le vin blanc, les herbes et les grains de poivre a ebullition dans une grande casserole. Laisser fremir 10 minutes pour que les aromes s'infusent. Gouter : le court-bouillon doit etre sale comme l'eau de mer (environ 3,5%). Les crevettes nordiques vivant en eau tres salee des mers arctiques, un court-bouillon insuffisamment sale est contre-intuitif (les dessions) et moins aromatique.

Porter le court-bouillon infuse a pleine ebullition. Plonger les crevettes decongelees d'un coup. Remettre a ebullition (compter depuis le retour de l'ebullition, pas depuis le plonge). Cuire exactement 2 minutes - pas une de plus. Les crevettes nordiques sont des crevettes fines a chair delicate. A 3 minutes elles commencent a se raffermir. A 4 minutes elles sont caoutchouteuses. Egoutter immediatement dans une passoire, ne pas laisser dans le court-bouillon residuel qui continue de cuire.

VERSION CHAUDE : servir immediatement sur un plat avec du beurre froid en cube, du pain frais grille et des quartiers de citron. Les convives decortiquent eux-memes a table - les carapaces parfumees font partie de l'experience. VERSION FROIDE (entree) : egoutter et etaler en couche fine sur une plaque, refrigerer 30 minutes. Servir sur glace avec mayonnaise ou aïoli. Les crevettes nordiques froides au citron sont traditionnelles dans toute la region atlantique.