Atlas Culinaire · Croatie · Dalmatie
Crni brujet od žabe
Le brujet de grenouilles de Neretva — cuisses mijotées au vin blanc local, tomates, ail et persil sur fond de rizières et marais du delta adriatique
Les origines
Le crni brujet od žabe est le ragoût de grenouilles de la vallée de la Neretva, ce grand delta de rizières et de marais où le fleuve rejoint l'Adriatique, au sud de la Croatie. On y mijote longuement des cuisses de grenouilles dans un fond d'oignon fondu, d'ail, de tomate et de vin blanc du pays, jusqu'à une chair tendre et un jus corsé. C'est un plat de niche, propre à Metković et Opuzen, qu'on sert pour les fêtes de famille et les fins de saison de pêche.
La controverse
Le brujet de grenouilles pose une vraie question, écologique et légale : les grenouilles sauvages de la Neretva sont une espèce protégée, et leur capture est encadrée par la loi croate.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesPréparer les cuisses
Rincez les cuisses de grenouilles à l'eau froide et séchez-les soigneusement au papier absorbant. Salez légèrement et laissez reposer 15 min à température ambiante, puis épongez une seconde fois avant de cuire.
Le pourquoiUn léger salage raffermit la chair délicate et l'aide à ne pas rendre trop d'eau en cuisson ; bien sèche, elle prend mieux la sauce.
Faire le soffritto
Dans une casserole de terre cuite ou une cocotte, chauffez l'huile d'olive à feu doux. Faites fondre l'oignon émincé 6 min jusqu'à translucide, ajoutez l'ail, le laurier et le piment doux, remuez 2 min sans brûler, puis déglacez au vin blanc et laissez réduire 3 min.
Le pourquoiL'oignon longuement fondu fait la douceur du fond ; le vin déglace et apporte l'acidité qui équilibrera le ragoût.
Base tomate
Ajoutez les tomates concassées, portez à léger frémissement et cuisez 10 min à découvert pour réduire et concentrer. Si vous utilisez un fond de poisson de rivière, ajoutez-le ici. La base doit être légèrement sirupeuse avant les grenouilles.
Le pourquoiRéduire la tomate concentre le goût et donne au jus sa consistance nappante ; le fond de poisson, réduit, apporte la couleur sombre et la profondeur, sans encre.
Cuire les grenouilles (le « chuchotement »)
Déposez délicatement les cuisses dans la base, couvrez à demi et baissez au minimum absolu : le brujet doit « chuchoter », à peine frémir. Cuisez 30 min sans remuer (secouez la casserole si besoin). Les cuisses sont cuites quand la chair se détache un peu de l'os.
Le pourquoiLes cuisses de grenouilles sont petites et fragiles : à feu vif, elles caoutchoutent en dix minutes ; à feu minime, elles restent tendres. Les vieux pêcheurs disent que le brujet doit chuchoter, pas bouillir.
Finir et servir
Vérifiez une cuisse (chair blanche, tendre), retirez le laurier, goûtez et rectifiez le sel. Parsemez généreusement de persil frais et arrosez d'un filet d'huile d'olive crue. Servez dans la casserole à même la table ou en assiettes creuses, avec du pain dalmate grillé et un blanc frais de la région.
Le pourquoiLe persil cru et l'huile de finition apportent fraîcheur et brillant à un ragoût longuement mijoté ; le pain saucera le jus, qui est le meilleur du plat.
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Variantes & Cousines
Jegulja s ražnjića
Grenouilles et anguille sont les deux gibiers d'eau du delta de la Neretva : le brujet mijote la grenouille, la brochette grille l'anguille. Deux visages d'une même cuisine de marais.
Voir la recette →CousineBrudet Dalmatinski
Le brujet de grenouilles est cousin du brudet de poisson dalmate : même ragoût mijoté à l'oignon, la tomate et le vin, transposé au gibier d'eau douce du delta.
Voir la recette →✦La Glose
- ★★★☆☆Portail recettes croate Recepti.hr (hr) ⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★☆TasteAtlas — Neretva frog stew ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Portail culinaire croate natif Coolinarika (hr) ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Visit Dubrovnik — gastronomie Neretva (hr) ⭐⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★☆Magazine gastronomique croate Gastronaut (hr) ⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★★Office tourisme Dubrovnik-Neretva županija (hr) ⭐⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★★Muzej Narona, Vid — patrimoine gastronomique delta Neretva (hr) ⭐⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★★Livre — Hrvatska kuharica (Mozaik knjiga, Zagreb) ISBN 9789534790101 ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Livre — Colman Andrews, The Country Cooking of Croatia (Chronicle Books, 2012)
- ★★★★★HTZ Croatie officiel — gastronomie vallée Neretva (hr) ⭐⭐⭐⭐⭐NATIF
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L'Enluminure · /90
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