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Jegulja s ražnjića
L''anguille de Neretva en brochette — marinée à l''huile d''olive, ail et herbes, grillée sur feu de bois de figuier ou sarment de vigne
Les origines
La jegulja s ražnjića, l'anguille en brochettes, est le plat-emblème du delta de la Neretva, ce labyrinthe d'eau et de roseaux où l'anguille abonde. On marine des tronçons d'anguille à l'huile d'olive, à l'ail et aux herbes, on les enfile sur des brochettes et on les grille sur un feu de bois de figuier ou de sarment, jusqu'à une peau croustillante et une chair grasse et fondante. C'est la fierté gastronomique de Metković, célébrée chaque été par un festival de l'anguille.
La controverse
L'anguille européenne est aujourd'hui une espèce en danger critique d'extinction, et sa pêche est très encadrée en Europe.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesNettoyer l'anguille
Rincez les tronçons d'anguille à l'eau froide, puis frottez la peau au gros sel pour éliminer le mucus, caractéristique de l'anguille. Rincez abondamment et séchez au papier absorbant. Coupez en tronçons réguliers de 4-5 cm si ce n'est pas fait.
Le pourquoiLe mucus de la peau empêche la marinade de pénétrer et forme à la cuisson une couche visqueuse qui brûle et sent mauvais : le frotter au sel est obligatoire.
Mariner 4 heures
Dans un plat creux, mélangez l'huile d'olive, l'ail émincé, le romarin, le thym et le laurier écrasé, poivrez. Enrobez-en les tronçons d'anguille, couvrez et réfrigérez au moins 4 h, idéalement 8. Sortez-les 30 min avant la cuisson.
Le pourquoiLa chair de l'anguille est dense : une longue marinade l'attendrit, la parfume et atténue la légère amertume de la peau.
Monter les brochettes et le feu
Enfilez les tronçons marinés sur des brochettes (métal, ou bois de figuier trempé 30 min), en alternant éventuellement avec des feuilles de laurier. Préparez un feu de bois de figuier ou de sarment de vigne et laissez-le brûler 30-40 min jusqu'à des braises homogènes sans flammes.
Le pourquoiDes braises mûres, sans flamme, donnent une chaleur régulière qui cuit l'anguille sans la carboniser ; le bois de figuier parfume la fumée d'une note fruitée signature.
Griller en tournant
Posez les brochettes à 12-15 cm des braises, à chaleur intense mais sans flamme. Grillez en retournant toutes les 3 min pour une cuisson homogène : la peau grésille et dore, la graisse tombe sur les braises en une fumée parfumée. N'écrasez pas les tronçons.
Le pourquoiLes rotations régulières cuisent l'anguille de tous côtés ; le gras qui goutte sur les braises revient en fumée parfumer la chair, sans qu'il faille l'écraser.
Vérifier la cuisson
Après 10-12 min de rotation, testez le tronçon le plus épais à la pointe du couteau : la chair doit se détacher nettement de l'arête, la peau croustillante et brun-doré. Retirez aussitôt du feu.
Le pourquoiL'anguille grasse est fondante quand la chair quitte l'arête ; laissée trop longtemps, elle sèche et devient fibreuse malgré son gras.
Servir
Ôtez les tronçons des brochettes sur un plat chaud, arrosez d'un filet d'huile d'olive crue et servez aussitôt avec des quartiers de citron, du pain blanc et de la blitva (bettes à la dalmate) ou des légumes grillés. Un blanc de la Neretva accompagne.
Le pourquoiChaude et croustillante, l'anguille est à son apogée à la sortie du gril ; le citron tranche son gras et la blitva, à l'huile d'olive, en est l'accompagnement naturel.
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Variantes & Cousines
Crni brujet od žabe
Grenouilles et anguille sont les deux gibiers d'eau du delta de la Neretva : le brujet mijote la grenouille, la brochette grille l'anguille. Deux visages d'une même cuisine de marais.
Voir la recette →Bisato / Anguilla in umido (Venise, Comacchio)
L'anguille de Comacchio et le bisato vénitien sont les cousins italiens de l'anguille de Neretva : mêmes deltas adriatiques, même anguille grasse grillée ou mijotée, de part et d'autre de la mer.
Pas encore dans l'AtlasJegulja na gradele (anguille grillée dalmate)
L'anguille se grille aussi entière sur le gradele, sans brochette : deux façons dalmates de la braise pour un même poisson gras de rivière.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
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- ★★★★★Portail culinaire croate natif Coolinarika (hr) ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆Magazine gastronomique croate Gastronaut (hr) ⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★☆TasteAtlas — jegulja s ražnjića ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Office tourisme Pelješac officiel (hr) ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Livre — Hrvatska kuharica (Mozaik knjiga, Zagreb) ISBN 9789534790101 ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Portail HTZ officiel ⭐⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★★Office tourisme Dubrovnik officiel (hr) ⭐⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★★Livre — Colman Andrews, The Country Cooking of Croatia (Chronicle Books, 2012)
- ★★★★★Visit Dubrovnik officiel (hr) ⭐⭐⭐⭐⭐NATIF
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L'Enluminure · /90
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