Croissant de Vientiane(viennoiserie feuilletée, boulangeries franco-laotiennes historiques)

Mélangez les deux farines, le sucre, le sel et le lait en poudre, puis émiettez la levure fraîche d'un côté. Ajoutez l'eau froide et le beurre fondu, pétrissez en vitesse lente jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène, sans trop la travailler.

Aplatissez la détrempe en rectangle, filmez-la au contact et laissez-la au réfrigérateur toute une nuit. Ce repos long détend complètement le réseau de gluten et développe les arômes de fermentation lente.

Tapez le beurre au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson pour obtenir un carré souple mais froid. Étalez la détrempe en rectangle deux fois plus grand, placez le beurre au centre et repliez la pâte dessus.

Étalez le pâton enfermé en une longue bande régulière, puis repliez-le en tour double (contrairement à la pâte feuilletée classique qui utilise des tours simples). Balayez systématiquement l'excès de farine au pinceau avant chaque pliage.

Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur après le tour double, puis donnez un tour simple. Filmez et laissez reposer à nouveau 1 heure au froid avant le façonnage.

Étalez la pâte en une bande fine et régulière, puis découpez des triangles isocèles réguliers avec un couteau bien aiguisé. Incisez légèrement la base de chaque triangle et roulez-le sur lui-même depuis la base vers la pointe.

Disposez les croissants façonnés sur une plaque, dorez-les une première fois à l'œuf battu, puis laissez-les pousser à température ambiante jusqu'à ce qu'ils doublent de volume.

Dorez une seconde fois délicatement à l'œuf battu, sans faire couler la dorure entre les couches. Enfournez à four préchauffé à 180°C en chaleur tournante jusqu'à obtenir une couleur brun doré uniforme.

Servez les croissants tièdes, comme dans les boulangeries du Nam Phu, accompagnés d'un café lao fort filtré sucré au lait concentré. Beaucoup de Vientianais les préfèrent nature, réservant la garniture sucrée aux versions "brunch" plus touristiques.