Csülök pékné módra

Rincez le jarret et séchez-le. Si le boucher ne l'a pas fait, incisez la couenne en losanges serrés avec un couteau bien aiguisé, en traversant le gras sans atteindre la chair. Frottez généreusement de sel et de poivre, y compris dans les entailles, et laissez reposer le temps de préparer la suite.

Déposez le jarret dans une grande marmite, couvrez d'eau additionnée du gros sel, du laurier, des grains de poivre, de l'ail fendu et de la moitié de la bière. Portez à frémissement et laissez cuire doucement 2 à 3 heures, jusqu'à ce que la chair cède à la fourchette. Réservez la viande et conservez le bouillon.

Graissez largement un plat à four au saindoux. Étalez les pommes de terre, les deux oignons et les gousses d'ail en chemise. Salez peu (le bouillon est déjà salé), poivrez, parsemez de marjolaine et effeuillez une branche de romarin. Mélangez pour enrober.

Posez le jarret pré-cuit, couenne vers le haut, au centre du lit de légumes. Versez le reste de la bière et, si vous l'avez, une louche de bouillon de pochage le long des bords, sans noyer la couenne. Badigeonnez la peau de saindoux fondu.

Enfournez à 180 °C. Comptez 80 à 120 minutes selon que le jarret a été pré-cuit ou non. Toutes les 20 à 30 minutes, arrosez les légumes du jus de cuisson (locsolás) sans toucher la couenne, et ajoutez un filet de bière si le plat se dessèche.

Pour les 10 à 20 dernières minutes, montez le four à 200 voire 220 °C. La couenne entaillée cloque, gonfle et devient une carapace dorée et croustillante. Surveillez de près pour qu'elle dore sans brûler.

Sortez le plat et laissez le jarret reposer 10 minutes sous une feuille d'aluminium lâche, couenne à l'air. Les jus se redistribuent dans la chair et la peau finit de raffermir.

Servez le jarret entier au centre de sa boulangère, ou détaché en gros morceaux, couenne craquante posée dessus. Accompagnez de moutarde, de cornichons aigres (savanyúság), de choucroute et de pain frais, avec une bière fraîche.