Cuajada fresca casera

Tiédissez le lait à 35-38 °C (la main confortable). Délayez la présure dans un fond d'eau, versez, remuez BIEN une fois — et plus rien : 30 minutes de repos documentées, le lait prend en bloc tremblant. La voie vinaigre : lait tiède, vinaigre versé en remuant, le caillé floconne en minutes — moins noble, tout aussi documentée.

Le geste documenté : rompez le caillé À LA MAIN — les doigts écartés plongent et divisent le bloc en morceaux grossiers. Ajoutez un peu d'eau documentée, et le second repos : 15-20 minutes — le caillé se raffermit et le sérum se sépare franchement.

Rassemblez les grains en masse et PRESSEZ aux mains — « environ 70 % du lactosérum » documenté s'en va : la masse se tient, HUMIDE encore. Le sérum se garde (le suero des campagnes se boit, nourrit les cochons ou détend les frijoles — rien ne se perd du lait). Coupez la masse en morceaux pour le pétrissage.

Sur le plan lisse documenté : pétrissez la masse « environ 2 minutes » avec le sel — elle se soude, s'assouplit, devient la pâte blanche souple-friable de la cuajada. Façonnez en boule ronde ou ovale documentée — la forme des marchés. Elle se mange du jour, TIÈDE encore pour les chanceux du patio.

Sur tortilla chaude, sur güirila, dans la repocheta, à côté des frijoles — la cuajada du jour se mange PARTOUT dans le répertoire qu'elle a traversé fiche à fiche. Enveloppée de sa feuille de bananier au frais, elle vit trois jours (le sel prolonge d'un ou deux). Et voilà la centième recette du Nicaragua à l'Atlas — le fil blanc qui cousait toutes les autres avait bien mérité sa page.