Cuajado oriental

Préparer le poisson — Dessaler ou bouillir, puis effilocher — Si vous utilisez du cazón salé, le faire dessaler 24h au réfrigérateur dans l'eau froide en la changeant 3-4 fois — c'est non négociable. Faire ensuite pocher le poisson 10 min dans l'eau frémissante avec le laurier et le jus de citron vert, puis l'égoutter en RÉSERVANT une tasse de bouillon. Effilocher la chair à la main (empisillar) en retirant méticuleusement la peau et toutes les arêtes — un cuajado doit se manger les yeux fermés.

Frire les plátanos — Rondelles dorées de banane mûre — Peler les plátanos très mûrs (la peau doit être noire tachée, signe du sucre maximal) et les couper en rondelles fines en biais. Les frire dans l''huile chaude à 170°C jusqu''à ce qu''elles soient dorées-caramel et fondantes, environ 2-3 min par face. Les égoutter sur papier absorbant. C''est ce sucré qui distingue le cuajado oriental d''un simple gratin de poisson.

Précuire les pommes de terre — Rondelles fermes à l'eau salée — Peler les pommes de terre et les couper en rondelles régulières d''un demi-centimètre. Les faire sancocher (précuire) dans l''eau bouillante salée 6-8 min — elles doivent rester FERMES, juste cuites à cœur, car elles finiront au four. Les égoutter et les réserver à plat pour qu''elles ne collent pas. Elles formeront les couches qui tiennent la structure du cuajado.

Monter le sofrito de poisson — Guiso criollo au poisson et onoto — Faire chauffer l'huile et y dissoudre l'onoto pour la teinter en rouge-ambré, puis retirer les grains éventuels. Y faire suer oignons, ají dulce, poivron, cébette et ail jusqu'à transparence, 6-8 min. Ajouter les tomates et le cumin, laisser compoter 5 min. Incorporer le poisson effiloché et un trait du bouillon réservé, saler et poivrer, cuire 5 min : on obtient un guiso humide mais pas liquide. C'est le cœur savoureux du plat.

Battre les œufs — Blancs en neige pour la légèreté — Pour la version aérienne du chef Casale, séparer les jaunes des blancs. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, puis incorporer délicatement les jaunes battus à la spatule sans casser la mousse, avec poivre. Pour une texture plus dense de flan à la Rogers Luna, battre simplement les 10 œufs entiers vigoureusement avec sel et poivre. Dans les deux cas, les œufs doivent être prêts juste avant le montage.

Monter les couches — Cama d'œuf, poisson, plátano, papas — Beurrer ou huiler un moule à gratin (refractario). Verser une fine couche d'œuf battu au fond (la cama), puis étaler une couche de sofrito de poisson, parsemer d'olives, câpres et raisins secs si version festive. Couvrir de rondelles de plátano frit puis de pommes de terre. Verser un peu d'œuf, et RÉPÉTER les couches jusqu'à remplir le moule. Terminer impérativement par une généreuse couche d'œuf battu, badigeonnée d'un voile d'onoto pour la robe dorée.

Cuire au four — Jusqu'à ce que ça cuaje et dore — Enfourner à 180°C. Couvrir d'aluminium les 30 premières minutes pour que l'intérieur prenne sans brûler la surface, puis découvrir et poursuivre 25-30 min jusqu'à ce que le dessus soit doré-ambré et que le cuajado soit pris à cœur. Tester avec la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre. Le cuajado gonfle légèrement puis se stabilise — il reste tremblant mais ferme.

Reposer et servir — Pabellón oriental de Semana Santa — Laisser reposer le cuajado 10 minutes hors du four : les couches se raffermissent et se découpent net. Couper en parts carrées généreuses. Servir en ''pabellón oriental'' avec arroz blanco et caraotas (haricots), ou plus simplement avec du casabe (galette de manioc) comme le veut la tradition de Carême. Une part de cuajado, tiède, montre ses strates de poisson ambré, de plátano sombre et de pomme de terre nappées d'œuf doré.