Cuca

Tiédir 240 mL (1 tasse) de lait à 37-40 °C (doigt supportable, JAMAIS chaud). Y délayer 10 g de levure biologique sèche et 1 c.à.c. de sucre prélevé sur la dose. Laisser reposer 10 min : un chapeau mousseux doit se former, preuve que la levure est vivante. Si rien ne mousse, la levure est morte ou le lait trop chaud — recommencer.

Dans un grand saladier, mélanger 450 g de farine, le reste du sucre (≈ 90 g), 1 pincée de sel. Faire un puits, y verser le levain mousseux, 2 œufs et 30 g de beurre mou. Mélanger puis pétrir 8-10 min jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse et légèrement collante (type pâte à pain doux). Ajuster avec un peu de farine si trop collante, mais garder la pâte souple.

Former une boule, la déposer dans un saladier légèrement huilé, couvrir d'un linge propre. Laisser pousser dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air 1 heure environ, jusqu'à ce que la pâte DOUBLE de volume. Le temps dépend de la température ambiante (plus long en hiver gaúcho).

Pendant la pousse, préparer la farofa : dans un bol, mélanger 150 g (1 tasse) de farine, 100 g (½ tasse) de sucre et 1 c.à.c. de cannelle. Ajouter 60 g de beurre FROID en dés. Sabler du BOUT DES DOIGTS jusqu'à obtenir une texture de gros sable grumeleux (streusel) — surtout NE PAS former de pâte. Réserver au frais.

Selon la version : pour la cuca de banana (RS), couper 3 bananes mûres en rondelles et les saupoudrer d'un peu de cannelle. Pour la cuca de uva (SC), épépiner 200 g de raisins frais (ou réhydrater des raisins secs). Si les fruits sont très juteux, prévoir 1 c.à.s. de chapelure ou farine à saupoudrer sous eux pour absorber l'humidité et protéger la pâte.

Beurrer une plaque rectangulaire (≈ 30 × 22 cm) ou un moule haut. Dégazer la pâte levée et l'étaler/presser uniformément au fond, 1,5-2 cm d'épaisseur. Pour le RS, étaler optionnellement un filet de doce de leite. Disposer les fruits (banane ou raisin) sur toute la surface. Couvrir ABONDAMMENT de farofa doce (couche généreuse, signature SC encore plus épaisse).

Couvrir la plaque garnie d'un linge et laisser pousser une seconde fois 20-30 min dans un endroit tiède : la pâte regonfle et soulève légèrement la farofa. Pendant ce temps, préchauffer le four à 180 °C. Cette double fermentation est ce qui donne la mie fofinha de pain doux, signature de la cuca raiz.

Enfourner à 180 °C pendant 30 à 40 min, jusqu'à ce que la farofa soit dorée et que la pâte sonne creux quand on la tape. Si la farofa dore trop vite, couvrir d'une feuille d'aluminium. Sortir et laisser TIÉDIR dans la plaque (la pâte levée chaude est fragile) avant de découper en carrés. Servir tiède ou à température ambiante au café colonial avec un café coado, charcuteries et fromages coloniais.