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Atlas Culinaire · Colombie · Bogotá & Andes
Soupe épaisse de blé concassé et colonne de porc des Andes de Boyacá
Dans la province de Boyaca, sur l'altiplano andin colombien qui culmine entre 2 500 et 3 100 metres, la terre produit un ble dur et parfume depuis l'epoque coloniale. Quand les Espagnols introduisirent la culture du ble au XVIe siecle, les paysans muisca et leurs descendants mestizos apprirent vite a concasser ce grain pour en faire des soupes epaisses qui tiennent au corps dans le froid permanent des paramos. Le cuchuco de trigo con espinazo est le monument de cette cuisine de survie elegantemant transformee en plat d'identite.
Le cuchuco de trigo est parfois confondu avec le cuchuco de maiz (au mais concasse) — les deux existent et viennent de Boyaca, mais leur texture et leur gout different completement.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
ce blanchiment elimine les impuretes et assure un bouillon limpide.
Le pourquoiLe blanchiment initial de l'espinazo eliminne le sang et les proteines coagulees qui rendraient le bouillon gris et amer. [Recetario Boyacense, Gobernacion de Boyaca 2014]
Remettez l'espinazo blanchi dans la marmite propre avec 2,5 litres d'eau froide. Ajoutez l'oignon entier fich de quelques clous de girofle, l'ail en chemise, les feuilles de laurier, le cumin (Cuminum cyminum) en grains et une bonne pincee de sel. Portez a ebullition, puis baissez le feu pour un mijotage doux et regulier. Laissez cuire 1 heure jusqu'a ce que la viande commence a ceder autour des os.
Le pourquoiLa cuisson lente a frisson extrait le collagene et la moelle des os de l'espinazo sans les briser ni les emulsionner — ce qui donnerait un bouillon gras plutot que soyeux. [Gastronomia Colombiana Andina, Universidad de Boyaca 2018]
Egouttez le cuchuco de trigo trempe et versez-le dans le bouillon d'espinazo apres la premiere heure de cuisson. Remuez pour l'incorporer uniformement et laissez cuire encore 45 minutes a 1 heure a feu moyen-doux. Le ble concasse va gonfler progressivement, se rompre en petits fragments irreguliers et commencer a epaissir la soupe naturellement. Remuez toutes les 10 minutes pour que le ble ne colle pas au fond.
Le pourquoiL amidon du ble concasse, libere progressivement par la cuisson, epaissit le bouillon sans fecule ajoutee — c est la gelatinisation naturelle. [SENA Regional Boyaca, Cocina Tradicional Colombiana 2015]
c'est voulu.
Le pourquoiLa papa criolla (Solanum phureja) a un amidon plus soluble que les varietes europeennes — elle se defait partiellement et contribue a la texture veloutee du cuchuco. [Biodiversidad de la Papa en Colombia, Corpoica 2012]
les convives l'extrairont avec un plaisir coupable.
Le pourquoiLa moelle que les convives extraient directement des os est l'une des satisfactions primitives et authentiques du cuchuco — ne la retirez pas pour faire propre. [Tradicion oral, Sogamoso, Boyaca, Colombia]
Servez dans de larges bols, tres chaud, garni de coriandre fraiche cisalee, d'oignon vert en rondelles et d'un filet de jus de citron vert qui eclaire toute la richesse du bouillon. Accompagnez de pain mogolla (pain artisanal boyacense) ou de pan de yuca. A la table des paysans de Boyaca, ce bol est un repas complet qui remplace le souper entier par les jours de grand froid.
Le pourquoiLe jus de citron vert acidifie legerement la soupe en finition et contraste avec la richesse du collagene — sans lui, le cuchuco peut paraitre lourd. [Sabores de Boyaca, Gobernacion de Boyaca 2014]
les aromes se sont fondu pendant toute la nuit.
Le pourquoiLe gel de collagene qui se forme en refroidissant se reliquefie en rechauffant — c est le meme mecanisme que le fond de veau gelifie. [On Food and Cooking, Harold McGee, Scribner 2004]
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