Curacha

Rincer abondamment les crabes vivants sous l'eau froide en frottant la carapace avec une brosse dure pour enlever le sable, les algues et les parasites de surface. La Ranina ranina a une carapace plate et ovale avec des épines sur les bords — faire attention lors de la manipulation. Certains cuisiniers choisissent de séparer le corps en deux avant la cuisson (pour faciliter l'imprégnation de la sauce) : retourner le crabe, soulever le tablier abdominal, insérer un couteau solide au centre et couper en deux d'un mouvement ferme. D'autres cuisent la Curacha entière, ce qui préserve mieux les sucs internes mais demande un temps de cuisson légèrement plus long. Pour les restaurants de Zamboanga, la curacha est souvent cuite entière pour la présentation.

Dans une grande casserole (cocotte ou kawali) à fond épais, chauffer l'huile végétale à feu moyen. Ajouter l'oignon émincé et faire revenir 3-4 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter l'ail haché et la julienne de gingembre et faire revenir encore 1-2 minutes en remuant, jusqu'à ce que les arômes se dégagent. Ajouter le curcuma frais râpé et la citronnelle écrasée (si utilisée) — mélanger 30 secondes. Si on utilise la pâte de crevettes (version Tausug traditionnel), l'ajouter ici et la faire sauter 1 minute dans les arômes pour développer son umami. La base doit sentir le gingembre et le curcuma dominant.

Verser le lait de coco léger (deuxième pression) dans la casserole avec les aromates revenus. Porter à frémissement doux (pas à ébullition vive) en remuant. Ajouter les rondelles de siling haba (long green chili). Laisser infuser et réduire légèrement pendant 5 minutes à feu doux. Goûter et ajuster le sel. La sauce doit être parfumée, légèrement épicée et couleur jaune dorée grâce au curcuma.

Ajouter les crabes (entiers ou coupés en deux) dans la sauce gata frémissante. S'assurer que les crabes sont partiellement immergés — arroser la sauce sur les parties émergées avec une cuillère. Couvrir la casserole et cuire à feu moyen-doux pendant 15-20 minutes. À mi-cuisson (environ 8-10 minutes), retourner les crabes délicatement et arroser de sauce. La Curacha est cuite quand la chair est ferme et opaque, et que la carapace a vire au rouge orangé vif (la Ranina ranina est déjà rouge crue, mais la cuisson intensifie et uniformise la couleur). Ajouter le lait de coco épais (gata premier pression) dans les 5 dernières minutes de cuisson pour enrichir et épaissir la sauce — laisser frémir 5 minutes supplémentaires à couvert.

En fin de cuisson, goûter la sauce gata et rectifier le sel et le poivre. Si la sauce est trop épaisse, allonger avec un peu d'eau chaude. Si elle est trop liquide, retirer les crabes et faire réduire la sauce 3-4 minutes à feu moyen à découvert, puis remettre les crabes pour les enrober. Retirer la citronnelle écrasée si elle a été utilisée. Dresser les crabes dans un grand plat creux, napper généreusement de la sauce gata jaune dorée. Parsemer éventuellement de quelques rondelles de siling haba frais.

Servir la Curacha immédiatement, très chaude, au centre de la table avec du riz blanc vapeur en accompagnement. Couper les calamansi frais en deux et les disposer autour du plat — chaque convive presse le calamansi sur sa portion de crabe avant de manger. Fournir des pince-crabe ou un petit marteau de cuisine pour briser les pinces et la carapace dure de la Ranina ranina. Des bavoirs et des bols d'eau citronnée pour les doigts sont vivement recommandés — la Curacha se mange traditionnellement avec les mains à Zamboanga. La sauce gata résiduelle dans le plat sert à arroser le riz, ce qui est considéré comme la meilleure partie du repas par les locaux.