Curd Rice / Thayir Sadam(தயிர் சாதம்)

Cuisez le riz avec un peu plus d'eau que d'habitude pour qu'il soit vraiment tendre, presque trop cuit. Contrairement à un riz pilaf, ici on VEUT des grains mous qui s'écraseront en crème. Un riz al dente donnerait un curd rice granuleux et sec.

Pendant que le riz est encore chaud, écrasez-le grossièrement au dos d'une cuillère ou au presse-purée avec le lait chaud et le sel, jusqu'à une texture crémeuse et homogène. C'est le geste « temple » : le lait chaud rend le plat onctueux et le protège de l'aigreur.

Laissez le riz TIÉDIR jusqu'à température ambiante ou à peine tiède. C'est l'étape que tout le monde presse et qui rate le plat : ajouter le yaourt sur du riz chaud tue les ferments et fait aigrir. Patientez.

Battez le yaourt frais jusqu'à le rendre lisse, puis incorporez-le au riz tiédi en mélangeant délicatement. Ajustez la consistance : le curd rice doit être crémeux et légèrement coulant, car il épaissira en refroidissant et le riz continuera de boire. Rectifiez le sel.

Chauffez l'huile ou le ghee. Jetez les graines de moutarde : quand elles éclatent, ajoutez urad et chana dal, laissez dorer, puis le gingembre, le piment, les feuilles de curry et une pincée de hing. Coupez le feu dès que ça embaume et que les dals sont dorés.

Versez le tempering chaud sur le curd rice et mélangez. Ajoutez si vous voulez la carotte râpée, la grenade, le concombre ou la coriandre pour la fraîcheur et la couleur. Laissez reposer un moment : les saveurs se marient et la texture se pose.

Le curd rice est bien plus qu'un plat : c'est le prasadam de nombreux temples du Sud (le Kovil thayir sadam, distribué frais et crémeux), la dernière bouchée qui clôt et apaise un repas tamoul après les currys épicés, et le réconfort des étés brûlants et des ventres fragiles. Rafraîchissant, digeste, il voyage bien en gamelle — d'où l'importance du lait qui l'empêche de sécher et d'aigrir.