Cuscuz Nordestino(de milho)

Verser 250 g de flocão de milho dans un saladier large. Dissoudre 5 g de sel dans 120 mL d'eau tiède. Verser l'eau salée EN PLUIE sur le flocão tout en mélangeant du bout des doigts, pour répartir l'humidité uniformément SANS pétrir ni écraser les flocons. Le flocão doit être humide mais non détrempé. Couvrir d'un linge et LAISSER REPOSER 10 minutes : chaque flocon gonfle individuellement et absorbe l'eau. C'est l'étape qui décide de la texture aérée finale.

Remplir le compartiment inférieur de la cuscuzeira d'eau (sans qu'elle touche le panier supérieur). Porter à ébullition à feu vif. Pendant ce temps, remplir le panier perforé supérieur avec le flocão hydraté en le déposant À LA CUILLÈRE, SANS jamais tasser ni presser — l'air doit circuler entre les flocons pour que la vapeur traverse. Lisser doucement la surface sans compacter.

Poser le panier garni sur le compartiment d'eau bouillante, couvrir. Cuire à la vapeur 15 à 20 minutes à feu moyen-vif dès que la vapeur monte franchement. Ne PAS ouvrir le couvercle sans cesse (la vapeur s'échappe et la cuisson devient irrégulière). Le cuscuz est prêt quand il est gonflé, chaud à cœur et que les flocons se détachent en restant moelleux. La surface peut être légèrement plus ferme.

Retirer le panier du feu. Démouler le cuscuz en le renversant délicatement sur une assiette de service (il garde la forme du panier). Pendant qu'il est encore FUMANT, arroser généreusement de 40 g de manteiga de garrafa chaude qui fond et imprègne le maïs — c'est le geste signature sertanejo. Pour la version douce du café da manhã, verser à la place 100 mL de lait de coco chaud.

Pour un café da manhã complet, accompagner de 2 œufs au plat, de tranches de queijo coalho grillées à la poêle jusqu'à formation d'une croûte dorée, ou de charque/carne de sol effiloché et frit. Disposer les garnitures à côté ou sur le cuscuz. Pour une version simple et humble (la plus répandue), le cuscuz à la manteiga de garrafa ou au lait de coco se suffit à lui-même.

Servir le cuscuz IMMÉDIATEMENT, bien chaud — c'est un plat qui ne supporte pas l'attente : froid, il durcit et perd son moelleux. Au Nordeste, il se mange dès le réveil avec un grand café coado bien fort, ou en jantar léger le soir. Couper en parts ou servir à la cuillère. Les enfants l'arrosent souvent de lait chaud directement dans l'assiette.