Atlas Culinaire · Nicaragua · Amériques
Cusnaca
Le dessert le plus déroutant du répertoire nica : trente jocotes cuits puis broyés avec de la cannelle ET DU POIVRE, tamisés au lait, versés sur un OIGNON qu'on vient de frire, sucrés au dulce atado et liés au riz jusqu'à la consistance d'une cajeta. Servi FROID, en petites assiettes, au goûter.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesCuire les jocotes, tremper le riz
« En primer lugar, se colocan los jocotes a cocinar y se remoja el arroz durante una hora ». Les deux gestes partent ensemble, et le riz est le plus long : mettez-le à tremper dans l'eau froide dès la première minute. Les jocotes, eux, cuisent à l'eau vingt minutes environ, jusqu'à ce que la peau se fende et que la chair se détache du noyau.
Moudre avec la cannelle et le poivre
« Luego, se muelen los jocotes junto con la pimienta y la canela ». Égouttez les jocotes tièdes, retirez les noyaux les plus gros à la main, puis passez la chair au mixeur ou au moulin avec la cannelle et le poivre. C'est ici que les deux épices entrent, ensemble, et c'est le moment où la cusnaca cesse d'être une compote de fruits.
Passer au lait — l'étape qu'on ne saute pas
« Se cuelan con la ayuda de la leche » : versez le lait progressivement sur la purée dans un chinois ou une passoire fine, et pressez à la louche pour faire passer la pulpe en retenant fibres, peaux et fragments de noyau. Vous devez obtenir un liquide onctueux et parfaitement lisse. Ce qui reste dans la passoire se jette — c'est du bois.
Frire l'oignon, puis tout verser dessus
Le geste qui étonne. « Después, se fríe la cebolla y se le añaden los jocotes, el dulce y el azúcar ». Faites fondre l'oignon finement émincé dans les deux cuillerées d'huile à feu doux, cinq minutes, sans le colorer — il doit être translucide et doux. Versez alors la purée de jocotes tamisée, le dulce atado râpé et le sucre, et mélangez.
Le riz, jusqu'à la texture d'une cajeta
« Se agrega el arroz y se hierve hasta obtener una consistencia suave similar a la cajeta ». Égouttez le riz trempé, ajoutez-le et laissez cuire à feu doux vingt-cinq à trente minutes en remuant régulièrement. Le riz éclate, libère son amidon et lie la préparation, qui passe progressivement du liquide au nappant puis à la consistance épaisse d'une cajeta.
Froid, en petites assiettes, au goûter
« Por último, se sirve el postre frío en platillos pequeños como una deliciosa merienda ». Versez dans un plat et laissez refroidir complètement, puis passez au frais. La cusnaca se sert FROIDE, en petites portions — c'est un dessert dense et très parfumé, et le froid resserre à la fois sa texture et l'équilibre entre le sucre, la cannelle et le poivre.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sources
- ★★★★★Instituto Nicaragüense de Cultura (institutionnel) — mapeo de la gastronomía RACCS (Bluefields, Corn Island, Desembocadura)
- ★★★★★Sergio Ramírez — Lo que sabe el paladar. Diccionario de los alimentos de Nicaragua (Hispamer, Managua, 2014) — six ans de recherche, dictionnaire de référence des aliments du pays
- ★★★★★Instituto Nicaragüense de Cultura (institutionnel) — mapeo gastronomía Chontales
- ★★★★☆Recetas de Nicaragua (portail natif) — la cajeta, texture de référence explicitement visée par la cusnaca
- ★★★★☆Revista Carátula — Guillermo Rothschuh V. (1er août 2014), sur l'hybridité gastronomique nicaraguayenne
- ★★★★☆Recetas de Nicaragua (portail natif) — recette complète de la cusnaca, ingrédients et six étapes
- ★★★★☆Recetas de Nicaragua (portail natif) — la repostería nicaraguayenne, famille des tortas et queques
- ★★★★☆Cocina Nicaragüense — Ligia Castillo Aramburu (Editorial Hispamer, Managua), section entradas et ensaladas
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
La suite du voyage
Cuisinez-la, et donnez votre avis.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.