Cutturidde(Cutturiddu)

Couper l'agneau en morceaux de 5-6 cm avec os (collier découpé en tranches, côtelettes en deux). Mettre dans grande casserole, couvrir d'eau froide. Porter à ébullition 5 min, écumer abondamment la mousse grise et brune. JETER cette eau, rincer les morceaux d'agneau sous eau froide. Cette étape sbianchitura élimine l'odeur "fauve" et garantit un brodo limpide.

Remettre l'agneau blanchi dans casserole propre avec 3L eau froide nouvelle. Ajouter 2 oignons en quartiers, carotte coupée, céleri avec feuilles, sel. Porter à frémissement (jamais bouillir, sinon brodo trouble). Cuire 90 min à découvert à très petit feu, en écumant régulièrement les graisses qui remontent. Si version rouge, ajouter tomates pelées concassées + vin blanc à mi-cuisson.

Pendant la cuisson, laver soigneusement les herbes sauvages à l'eau vinaigrée (terre, insectes). Émincer le fenouil sauvage en tronçons de 3 cm (tiges et feuilles). Couper la cicoria en morceaux de 5 cm, ébranler la bourrache et les feuilles de coquelicot. Hacher grossièrement persil et menthe en finition. Préparer un grand bol pour les recevoir blanchies.

Quand l'agneau est tendre (90 min), retirer la viande, l'ail, la carotte, le céleri, l'oignon. Filtrer le brodo au chinois étamine pour obtenir un liquide ambré limpide. Remettre le brodo sur feu, ajouter d'abord fenouil sauvage et cicoria (cuisson plus longue), 10 min. Puis ajouter bourrache et coquelicot (cuisson rapide), 5 min. Goûter, rectifier sel et poivre.

Désosser l'agneau encore tiède : retirer les os délicatement, garder la viande en gros morceaux (3-4 cm). Réintégrer la viande dans le brodo avec les herbes. Cuire ensemble 5 min à feu moyen pour amalgamation des saveurs. Goûter une dernière fois, ajuster. Le cutturidde doit être brodoso (semi-soupe) avec viande + herbes en équilibre, ni soupe-soupe, ni ragoût-ragoût.

Battre 4 œufs entiers avec 80g pecorino râpé, persil et menthe hachés, sel, poivre. Le mélange doit être homogène mais pas mousseux. Hors du feu, verser le mélange en filet dans le brodo CHAUD (pas bouillant, sinon œufs durcissent en grumeaux). Mélanger doucement à la cuillère bois pendant 30 sec — les œufs coagulent en filaments dorés (les "stracci"). Couvrir, reposer 2 min.

Disposer 2 tranches de pain rassis grillées au fond de chaque assiette creuse chaude. Verser le cutturidde brûlant en répartissant équitablement viande, herbes, "stracci" d'œufs. Filer un trait d'huile Vulture crue, tour de poivre frais. À Matera Pâques, on sert avec un verre d'Aglianico del Vulture Riserva et l'œuf dur de famille (pâque chrétienne, gardé du Vendredi Saint). Manger tiède.