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Atlas Culinaire · Équateur · Sierra équatorienne
Le plat-totem des Andes équatoriennes — cochon d'Inde élevé dans le cuyera familial, badigeonné d'achiote-ail-cumin, embroché et tourné lentement sur les braises pendant une heure jusqu'à peau croustillante et chair tendre.
COCHON D'INDE — TABOU OCCIDENTAL, FÊTE ANDINE — Le cuy (Cavia porcellus, cochon d'Inde ou cobaye) est ÉLEVÉ POUR LA TABLE depuis 5000 ans dans les Andes — Pérou, Équateur, Bolivie, sud Colombie. Pour les peuples kichwa et aymara, c'est UNE PROTÉINE NOBLE ET FESTIVE, jamais un animal de compagnie comme en Occident. Chaque famille rurale élève ses cuys dans un CUYERA (clapier collectif) — animaux dociles, prolifiques, nourris d'herbe et de luzerne. La FÊTE DE PASQUA, fête des récoltes et grands rassemblements rituels — le cuy est servi entier, signe de respect aux invités. PRÉPARATION TRADITIONNELLE : sacrifice rapide, ébouillantage 1 min pour ôter les poils par grattage, vidage, fente ventrale pour aplatir l'animal, EMBROCHAGE complet de la tête aux pattes par un bâton (palo), badigeon répété d'achiote-ail-cumin pendant la cuisson à la BRAISE 60-90 min en tournant lentement. La peau doit être CROUSTILLANTE et BRILLANTE, la chair tendre et juteuse. ZONES RÉFÉRENCES : Azuay (autour de Cuenca), Tungurahua (Ambato), Chimborazo (Riobamba), Cotopaxi (Latacunga) — chacune avec sa marinade signature. Accompagnements obligatoires : papas cocidas, mote, salsa de maní, ají criollo, salade de tomates et avocat. Plat SACRÉ — pas une nourriture quotidienne, mais des fêtes patronales, mariages, baptêmes.
Chicha de jora fermentée ou cerveza Pilsener équatorienne. Pour les fêtes — vino caliente al canela.
9/10 dans la Sierra rurale équatorienne. Plat festif sacré, mariages, fêtes patronales. Restaurants de cuy emblématiques dans toutes les provinces andines.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Dans un mortier, piler ail, cumin, sel, achiote, origan et poivre jusqu'à pâte épaisse. Ajouter jus de citron vert et huile d'olive, mélanger.
Badigeonner les cuys de la marinade intérieur ET extérieur. Masser bien sous la peau. Laisser mariner 2 h minimum, idéal 4-6 h au frais.
Enfiler chaque cuy sur la broche par la gueule jusqu'aux pattes arrière, en passant par la colonne. Aplatir les pattes avec ficelle pour qu'elles n'éparpillent pas.
Allumer le charbon de bois 30 min avant. Les braises doivent être ROUGES vif couvertes de cendre grise, sans flamme vive. Disposer en lit régulier sous la broche.
Placer les broches au-dessus des braises à 25 cm. Tourner lentement et régulièrement (toutes les 2 min). Cuire 60-75 min selon la taille. Badigeonner de beurre+achiote toutes les 10 min.
Le cuy est prêt quand la peau est BRUN-DORÉ profond, brillante, croustillante, et que la chair se détache facilement de l'os. Une cuisse pénétrée au couteau libère un jus clair (pas rosé).
Sortir des broches. Laisser reposer 10 min sur planche en bois pour que les jus se redistribuent.
Découper chaque cuy en 4 pièces (deux moitiés longitudinales puis chaque moitié en deux transversalement). La tête peut être servie entière en signe d'honneur à l'invité d'honneur.
Sur grand plat — disposer les morceaux de cuy. Entourer de papas chola entières, mote, salade tomate-avocat. Verser sauce maní à part, ají piquante à part. Servir brûlant.
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Sourcer ou se taire
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