Czernina

La czernina se pense la veille. Dans un bocal propre, reunissez le sang frais de canard, le vinaigre, trois cuilleres d''eau froide prealablement bouillie et une demi-cuiller a cafe de sel. Remuez sans fouetter, fermez, et laissez reposer vingt-quatre heures au refrigerateur. Cette manipulation, sobre et rapide, est le geste que se transmettaient les cuisinieres de Grande-Pologne : elle fixe la couleur et garantit que le sang restera fluide jusqu''au moment de la liaison.

Placez la carcasse, les ailes, le cou et les gesiers dans une grande marmite, couvrez d''eau froide et portez lentement a fremissement. Ecumez patiemment les « szumy », ces mousses grises qui remontent : c''est le prix d''un bouillon limpide. Baissez a petit fremissement et laissez tirer une heure avant d''ajouter la garniture aromatique.

Brulez l''oignon a la flamme jusqu''a ce que sa peau noircisse, puis ajoutez-le au bouillon avec les carottes, les racines de persil et de celeri, le poireau, le laurier, le piment de la Jamaique et les grains de poivre. Salez legerement et laissez cuire encore une heure a petit feu, jusqu''a ce que la chair du canard se detache.

Pendant que le fond tire, faites tremper trente minutes pruneaux, poires, pommes et cerises dans un peu d''eau tiede, puis pochez-les doucement avec les champignons seches jusqu''a ce qu''ils gonflent et s''attendrissent. Reservez fruits et jus : ce sont eux qui donneront a la czernina sa signature aigre-douce et sa rondeur sombre.

Retirez la viande et les legumes, filtrez le bouillon dans une marmite propre. Detachez la belle chair de canard et remettez-la si vous le souhaitez, puis incorporez les fruits poches et leur jus. Reportez doucement a fremissement leger, sans jamais laisser bouillir a gros bouillons — la douceur du feu est desormais la regle jusqu''a la fin.

Sortez le sang du refrigerateur, battez-le a la fourchette pour dissoudre le moindre caillot, puis delayez-y la farine jusqu''a obtenir un melange parfaitement lisse. Prelevez alors quelques louches de bouillon chaud et versez-les peu a peu dans le sang en remuant sans cesse pour l''amener en douceur a la temperature de la soupe. Cette etape de temperage est le point de bascule de toute la recette.

Hors du gros bouillon, versez le sang tempere dans la soupe en un mince filet, sans jamais cesser de remuer, et maintenez juste sous le fremissement une dizaine de minutes pour cuire la liaison. Delayez la creme fraiche dans un peu de soupe tiede avant de l''ajouter. Reglez enfin l''equilibre avec le sucre, le reste de vinaigre, la marjolaine, le sel et le poivre : la czernina doit osciller franchement entre l''acide et le doux.

Faites cuire les nouilles aux oeufs, egouttez-les et repartissez-les au fond des assiettes creuses, puis versez la czernina brulante par-dessus avec quelques morceaux de fruits poches et de chair de canard. En Cachoubie, on lui prefere des pommes de terre ou, a Noel, de petits dumplings. Servez sans attendre : c''est une soupe qui n''aime ni patienter ni rebouillir.