Da Jiu Jia(大救驾) — « Le grand sauvetage de l'empereur », galettes de riz sautées de Tengchong

Préparation — Préparer l'er kuai et la mise en place — Couper la galette de riz du Yunnan (饵块) en LOSANGES fins et réguliers (菱形片) d'environ 3-4 cm — c'est la coupe canonique de Tengchong. Si l'er kuai est dur ou sec, le passer quelques secondes à l'eau tiède puis bien l'égoutter pour qu'il s'assouplisse. Émincer le jambon du Yunnan et le porc maigre en fines lamelles. Battre les œufs. Couper la tomate en quartiers, le vert (épinard ou 青菜) en tronçons, la ciboule en sections. Préparer le 糟辣子 (piment mariné) et un bol de bouillon de viande clair à portée de wok.

Œuf — Brouiller l'œuf et le réserver — Chauffer un wok à feu vif avec un filet d'huile. Verser les œufs battus et les brouiller rapidement en grosses bouchées moelleuses, sans trop les dessécher. Les réserver dès qu'ils sont juste pris : ils seront remis en fin de cuisson pour garder leur moelleux et apporter la couleur jaune du plat. Essuyer ou rincer le wok si nécessaire.

Sauté — Saisir le jambon, le porc et les aromates — Remettre un peu d'huile dans le wok bien chaud. Faire revenir les lamelles de jambon du Yunnan et de porc maigre jusqu'à ce qu'elles dégagent leur parfum et que le gras du jambon devienne translucide — c'est ici que se construit le fond savoureux du plat. Ajouter le 糟辣子 (piment mariné) et les quartiers de tomate, faire revenir jusqu'à ce que la tomate s'attendrisse et libère son jus acidulé qui va napper les galettes.

Galettes — Faire sauter les losanges d'er kuai — Ajouter les losanges d'er kuai dans le wok et les faire revenir vivement avec les viandes, la tomate et le piment, en remuant pour qu'ils s'enrobent du jus et de la matière grasse sans coller ni brûler. Les galettes commencent à dorer légèrement par endroits et à s'imprégner des saveurs. À ce stade, elles sont encore un peu fermes : c'est le trait de bouillon de l'étape suivante qui va les attendrir.

Attendrir — Lier au bouillon et attendrir (焖软) — Verser un PETIT trait de bouillon de viande chaud (sans noyer — le plat reste un sauté, pas une soupe), baisser le feu et couvrir quelques instants pour que les losanges d'er kuai absorbent le liquide, ramollissent et deviennent moelleux et brillants (焖软). Le bouillon doit être presque entièrement absorbé. Surveiller : trop de liquide ou trop de temps rendrait le plat pâteux.

Finition — Réincorporer l'œuf, le vert et assaisonner — Remettre l'œuf brouillé réservé, ajouter les tronçons de vert (épinard ou 青菜) et la ciboule, et mélanger délicatement le temps que le vert tombe et reste éclatant. Assaisonner d'un trait de sauce soja et GOÛTER avant de saler — le jambon est déjà salé. Viser le contraste de couleurs canonique « rouge, vert, blanc, jaune » (红、绿、白、黄相映) : tomate rouge, vert frais, galettes blanches, œuf jaune. Le plat doit être moelleux, brillant et parfumé.

Soupe — Préparer la soupe « dragon vert traversant la mer » (青龙过海汤) — En accompagnement traditionnel, porter à frémissement un bouillon clair, y jeter des légumes marinés (酸菜) et de la ciboulette (韭菜) — d'où le nom poétique « dragon vert traversant la mer » (青龙过海汤), les brins verts flottant dans le bouillon clair. Saler légèrement. Cette soupe acidulée se sert À PART : ses acides organiques et ses enzymes facilitent la digestion et nettoient le palais entre les bouchées de galettes riches.

Service — Servir aussitôt, bien chaud — Dresser le Da Jiu Jia dans un plat chaud et servir IMMÉDIATEMENT, accompagné du bol de soupe « dragon vert traversant la mer ». L'er kuai durcit en refroidissant : le plat doit arriver à table chaud, moelleux et coloré. À table, on alterne bouchées de galettes sautées et gorgées de soupe acidulée — le rituel de Tengchong. Évoquer si l'on veut la légende de l'empereur Yongli : « ces galettes de riz sautées ont sauvé mon grand carrosse » (炒饵块救了朕的大驾).