Da Zhu Gan Si(大煮干丝) — Filaments de tofu pressé mijotés au bouillon suprême

Poser le carré de tofu pressé à plat, main gauche à plat dessus, et le trancher horizontalement en lamelles aussi fines que possible — la règle de Yangzhou veut dix-huit lamelles au minimum dans un carré de deux centimètres. Avancer par petites passes en gardant la lame parfaitement parallèle au plan de travail. C'est l'étape qui sépare le plat de banquet de sa version domestique.

Le pourquoiLe tofu pressé a une structure protéique dense et homogène qui autorise des sections très fines sans rupture, à condition que la lame soit très affûtée et le mouvement continu ; un couteau émoussé écrase les protéines devant lui et déchire.

Empiler quelques lamelles en les décalant légèrement, puis les trancher en travers en filaments d'un à deux millimètres de section. Viser une longueur régulière de six à sept centimètres. Séparer les filaments à la main au fur et à mesure et les réserver dans un bol d'eau froide, ce qui les empêche de sécher et de coller entre eux.

Le pourquoiLa section carrée obtenue par ce double passage donne des filaments qui roulent sur eux-mêmes dans le bouillon et absorbent uniformément, là où des lanières plates s'agglutineraient en paquets.

Plonger les filaments dans une grande casserole d'eau bouillante, compter une minute, égoutter et rincer à l'eau tiède. Recommencer une seconde fois avec de l'eau propre. Cette double opération retire le goût de soja cru et l'excès de sel, et ouvre la structure du filament pour qu'il puisse boire le bouillon. La supprimer condamne le plat à rester fade.

Le pourquoiLe blanchiment lessive les composés volatils du soja, responsables du goût de haricot cru, et amorce l'hydratation de la matrice protéique compactée par le pressage — d'où la capacité d'absorption acquise ensuite.

Porter le bouillon de volaille à frémissement, y verser les filaments égouttés, ajouter le jambon, le bambou et les champignons, et laisser mijoter quinze à vingt minutes à découvert. Les filaments doivent gonfler légèrement et prendre la couleur ivoire du bouillon. Ne pas saler à ce stade : le jambon travaille et le liquide réduit.

Le pourquoiL'absorption du bouillon par la matrice protéique se fait par capillarité et prend du temps ; c'est ce transfert lent, et non la seule cuisson, qui transforme un tofu neutre en un plat goûteux — d'où la durée, incompressible.

Jeter les crevettes décortiquées dans les trois dernières minutes seulement, et les laisser juste pocher jusqu'à ce qu'elles deviennent opaques et se recroquevillent légèrement. Elles sont la seule garniture qui ne supporte pas la cuisson longue : ajoutées au début, elles seraient caoutchouteuses et auraient rendu tout leur goût au bouillon. Les compter a l'unite et les repartir a la surface plutot que de les jeter en tas. Deux minutes suffisent si elles sont petites, trois au maximum.

Le pourquoiLes protéines de crustacé coagulent dès soixante degrés et se contractent violemment au-delà de soixante-dix, expulsant leur eau ; la fenêtre entre le tendre et le caoutchouteux se compte en dizaines de secondes.

Goûter et saler seulement maintenant, très prudemment — le jambon a déjà beaucoup donné. Poivrer de blanc, jeter les feuilles vertes et les laisser tomber trente secondes, puis couper le feu et verser la graisse de volaille fondue en filet. Mélanger une fois seulement, de bas en haut.

Le pourquoiLes lipides ajoutés en fin de cuisson restent en émulsion fine avec la gélatine du bouillon et produisent le brillant caractéristique ; portés à ébullition, ils se séparent et le plat perd son aspect nappé.

Transférer dans un plat creux chaud en dressant les filaments en dôme au centre, puis disposer les crevettes et le jambon sur le dessus pour qu'ils restent visibles. Verser le bouillon restant autour et non par-dessus. Servir immédiatement : c'est un plat qui se mange brûlant, à la cuillère et aux baguettes conjointement.

Le pourquoiLes filaments gorgés de bouillon perdent rapidement leur chaleur en surface tout en la gardant au cœur ; servis dans un plat froid, ils tiédissent en deux minutes et le gras commence à figer.