Daegu-tang(대구탕)

Rincez les tronçons de cabillaud à l'eau froide, retirez les résidus de sang le long de l'arête et épongez. Frottez les palourdes et faites-les dégorger 20 minutes dans de l'eau salée pour qu'elles crachent le sable. Ce parage est ce qui sépare un bouillon net d'un bouillon qui sentira la vase. Si la chair colle ou paraît molle, c'est que le poisson n'est plus assez frais : préférez-le raidi et brillant.

Portez l'eau à ébullition avec le radis taillé en fines lamelles et le carré de kombu. Dès les premiers frémissements, comptez 5 minutes puis retirez le kombu. Le radis doit devenir translucide : c'est lui qui donne la douceur fraîche du daegu-tang, sans oignon ni sucre. Si le bouillon reste plat, prolongez de 2-3 minutes plutôt que de saler tout de suite.

Plongez 10 secondes les tronçons de cabillaud dans une casserole d'eau bouillante salée, puis égouttez. Ce blanchiment express fige les protéines de surface et fait remonter l'écume avant qu'elle ne salisse la soupe. C'est le geste des restaurants de jiri à Busan pour garder un tang cristallin. Ne dépassez pas 10 secondes, sinon la chair commence à cuire et se défait.

Assaisonnez le bouillon radis-kombu avec le saeujeot (ou le sel) et une pincée de poivre. Goûtez : le fond doit être franc mais pas salé, car il va encore réduire un peu. Le saeujeot apporte une salinité marine plus ronde que le sel seul. Rectifiez à la fin plutôt qu'au début pour ne pas sursaler.

Déposez délicatement le cabillaud blanchi, les palourdes et le tofu en cubes dans le bouillon frémissant, ajoutez l'ail émincé. Laissez frémir 4-5 minutes à petits bouillons, sans remuer. La chair doit devenir opaque et se détacher en gros pétales ; les palourdes s'ouvrent. Si vous voyez la surface bouillonner fort, baissez le feu : l'ébullition violente casse le poisson et trouble tout.

Ajoutez la ciboule et le piment en biais, laissez 1 minute. Ces aromates ne doivent pas cuire longtemps : ils apportent le croquant et le piquant frais qui réveillent la douceur du bouillon. Goûtez une dernière fois et rectifiez le sel. Si le piquant manque, un anneau de piment supplémentaire suffit ; inutile d'ajouter du gochugaru dans une version claire.

Jetez le minari (ou le ssukgat) sur la soupe, éteignez immédiatement et couvrez 30 secondes. La chaleur résiduelle attendrit les herbes tout en gardant leur parfum. C'est cette bouffée végétale qui achève de neutraliser toute odeur de mer et signe le daegu-tang réussi. Ne les faites surtout pas bouillir, elles noirciraient et deviendraient amères.

Servez le daegu-tang bouillant, chaque bol avec un morceau de poisson, du tofu et beaucoup de bouillon, accompagné de riz blanc et de banchan. En Corée on le déguste aussi au petit matin comme haejang-guk, soupe anti-gueule de bois, pour sa légèreté et sa chaleur réconfortante. Rappelez à table que le poisson continue de cuire dans le bol : mieux vaut le servir légèrement en deçà.