Dahi Baigana(ଦହି ବାଇଗଣ)

Coupez la baigana en rondelles régulières d'un doigt d'épaisseur, disposez-les et massez-les de curcuma, piment et sel. La chair spongieuse relâche son eau et perd son amertume. Des rondelles égales cuisent de façon homogène.

Faites fumer légèrement 2 c.à.s. d'huile de moutarde pour casser son piquant, puis couchez les rondelles épongées. Elles grésillent, dorent et prennent une lisière caramel avant d'être retournées.

Débarrassez les rondelles dorées sur un papier absorbant ; la vapeur qui s'échappe achève de les attendrir. Laissez tiédir, jamais brûlant.

Fouettez le dahi jusqu'au velours, incorporez sucre, sel noir et sel ; détendez d'un filet d'eau pour une nappe crémeuse mais coulante. C'est la base rafraîchissante qui définit le plat. Yaourt à température ambiante, pas sorti du froid.

Dans 1 c.à.s. d'huile de moutarde bien chaude, jetez le panch phutana : la moutarde saute, le cumin brunit, le fenugrec parfume ; ajoutez piments secs et feuilles de curry qui crépitent, puis le hing hors du feu. Cinq graines à parts égales, pas de fenugrec en excès.

Laissez le tempering retomber 10-15 secondes, puis versez-le sur le yaourt battu ; ajoutez les rondelles frites tièdes et enrobez délicatement. Le contraste chaud-froid ne doit jamais cuire le dahi.

Couvrez et laissez reposer ; l'aubergine boit le yaourt épicé, l'acidité s'arrondit, le sucre équilibre le sel noir. Un tour au frais accentue le côté rafraîchissant recherché l'été.

Saupoudrez de cumin torréfié et servez frais aux côtés d'un pakhala bhata d'été, dans un thali odia, ou en Abadha façon temple de Jagannath. Un petit brinjal et un service frais en font la version « fête ».