Daktyla(Δάχτυλα)

Mélanger les deux farines et le sel, faire un puits et verser l'huile, le vinaigre de vin et l'eau progressivement. Pétrir jusqu'à une pâte souple, lisse et non collante. La présence d'huile et de vinaigre, et l'absence de beurre, signent la pâte chypriote végane des daktyla.

Couvrir la pâte et la laisser reposer 3 à 4 heures à température ambiante. Ce repos détend le gluten et rend la pâte extensible, condition indispensable pour l'étirer en phyllo très fin. Sans repos, la pâte se rétracte et se déchire.

Concasser ou moudre finement les amandes (avec leur peau pour le goût) et les mélanger au sucre et à la cannelle. Lier avec 2 à 3 cuillères d'eau de fleur d'oranger jusqu'à une farce qui se tient sans être détrempée. C'est l'amande, jamais la noix, qui définit le daktyla authentique.

Porter à ébullition sucre, eau, jus de citron, miel, bâton de cannelle, clous de girofle. Laisser frémir 8 à 10 minutes jusqu'à léger nappage. Hors du feu, ajouter l'eau de fleur d'oranger et laisser REFROIDIR complètement — le sirop doit être froid pour le trempage.

Diviser la pâte et étaler chaque morceau en phyllo presque transparent. Déposer un fin boudin de farce le long d'un bord, replier et rouler serré en forme de doigt, en scellant les extrémités. Éviter de surcharger : la farce déborderait à la friture.

Chauffer l'huile à environ 170-175 °C. Une huile bien chaude saisit la pâte et la rend croustillante et feuilletée ; trop froide, elle gorge les rouleaux de gras. Procéder par fournées de 8 à 10 daktyla pour ne pas faire chuter la température.

Plonger les rouleaux et les faire frire sur les deux faces jusqu'à un doré uniforme, 2 à 3 minutes. Les tourner délicatement. Les sortir croustillants et les laisser égoutter brièvement sur papier absorbant juste avant le trempage.

Plonger les daktyla CHAUDS dans le sirop FROID 1 à 2 minutes. Le choc thermique fait pénétrer le sirop instantanément tout en préservant le croustillant — c'est le secret de daktyla très croquants et très juteux à la fois. Ne pas dépasser 2 minutes.

Disposer les daktyla égouttés sur un plat, saupoudrer d'amandes concassées et servir à température ambiante avec un café chypriote. Ils se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique et restent un classique des fêtes du Sikoses.