Dal Baati Churma

Le Dal Baati Churma est LE plat-roi de Rajasthan — la 'trinité' rajasthani consacrée par tradition Marwari (https://www.tarladalal.com/dal-baati-churma-3645r, https://www.archanaskitchen.com/recipe/rajasthani-dal-baati-churma-recipe). Il se compose de TROIS plats cuits ensemble : (1) BAATI — boules de blé complet semoule + ghee, traditionnellement cuites dans des fours d'argile (mitti choolha) ou même enterrées dans du SABLE chaud du désert Thar (technique nomade séculaire), aujourd'hui au four moderne ; (2) DAL PANCHMEL ou panchratna — mélange de 5 légumineuses canonique : chana, toor, urad, moong, masoor (https://www.archanaskitchen.com/recipe/rajasthani-dal-baati-churma-recipe) ; (3) CHURMA — baati écrasé en miettes mélangé à ghee, jaggery, cardamome, fruits secs. PREMIÈRE controverse : les baatis se cuisent OBLIGATOIREMENT à sec (dans le sable, dans un four à feu de bouse), JAMAIS frites, JAMAIS bouillies — Tarla Dalal le tranche, c'est la définition même du baati. DEUXIÈME : ratio des 5 dals — pas de dogme strict, traditionnellement parts égales, certaines familles privilégient le chana (https://www.cookwithmanali.com/rajasthani-dal-bati/). TROISIÈME : 'trempage final dans le ghee' — les baatis CUITES sont plongées dans une grande bassine de ghee chaud (parfois 200 g par baati) et imbibées — geste festif spectaculaire, source de l'aphorisme 'Rajasthani uses ghee like water' (cf. Tarla Dalal *Rajasthani Cookbook*). QUATRIÈME : le churma est SUCRÉ (jaggery + cardamome + amandes/raisins) — ne pas confondre avec un baati écrasé salé. C'est plat de festivités MAJEURES : mariages, Diwali, Holi, Teej, Gangaur.

Servi en thali avec gatte ki sabzi (IN073), ker sangri (IN074) et bajre ki roti (IN075). Lassi sucré ou chaas (lait fermenté épicé). Dessert mawa kachori en cas de noces.

Plat-roi servi à TOUS les mariages rajasthani, festivals (Teej, Gangaur, Diwali, Holi). Restaurants iconiques : Choki Dhani (Jaipur), Suryagarh (Jaisalmer), 1135 AD (Amber Fort), Laxmi Misthan Bhandar — qui le servent en thali traditionnelle avec gatte ki sabzi et ker sangri.