Dalgona(달고나)

Huiler légèrement une feuille de papier aluminium ou une assiette plate résistante à la chaleur avec un papier absorbant imbibé d'huile neutre. Huiler également le fond de la louche en acier. Préparer l'emporte-pièce. Avoir la pincée de bicarbonate dans un petit bol à portée de main. Avoir les baguettes en métal ou une petite cuillère. Tout doit être prêt avant de commencer la cuisson — la fenêtre de travail est de 15 secondes.

Mettre 1 à 2 c.à.s. de sucre blanc dans la louche en acier. Chauffer directement sur la flamme ou plaque à feu moyen-fort. NE PAS REMUER. Laisser fondre en observant — d'abord les bords fondent, puis le centre. Le sucre devient progressivement liquide et transparent, puis jaune clair, puis miel ambré doré. Dès que la couleur atteint un miel doré uniforme (pas brun, pas clair), retirer immédiatement du feu.

Hors du feu, ajouter immédiatement une TRÈS petite pincée de bicarbonate (0.25 c.à.c. maximum pour la totalité de la préparation, soit 1 pincée minuscule pour 1 c.à.s. de sucre). Mélanger avec des baguettes métalliques ou une petite cuillère pendant 3 secondes maximum — la réaction CO₂ est instantanée : le caramel mousse, double de volume et devient opaque-doré en quelques secondes. Verser immédiatement sur la surface huilée préparée.

Verser le caramel soufflé sur la surface huilée en un tas compact. Immédiatement (dans les 5 premières secondes), appuyer avec le fond plat de la louche huilée pour aplatir en disque fin de 5 à 6 mm d'épaisseur. Dans les 10 à 15 secondes suivantes (pendant que le dalgona est encore tiède et légèrement malléable), presser l'emporte-pièce au centre pour imprimer la forme. Appuyer fermement sans perforer complètement — juste imprimer le contour. Laisser durcir complètement 2 minutes à temperature ambiante.

Le dalgona durci est prêt pour le jeu ppopgi. Avec une aiguille, un cure-dent ou le doigt, lécher la surface légèrement pour ramollir infinitésimalement le contour de la forme imprimée. Découpez délicatement le contour de la forme en suivant la ligne de l'empreinte — l'aiguille doit aller doucement et précisément sans jamais trop appuyer (qui casserait la plaque). Selon la tradition, réussir à découper la forme complète sans casser gagne un deuxième dalgona gratuit chez le vendeur de rue.

Déguster le dalgona immédiatement une fois le jeu terminé — la texture alvéolée croustillante est à son maximum de fraîcheur. Le dalgona se ramollit rapidement en absorbant l'humidité ambiante — le placer dans une boîte hermétique si non consommé immédiatement. La saveur est celle d'un caramel doux légèrement amer en fin de bouche, aérien et croustillant à la fois.