Dali Ni Horbo

Pilez quelques feuilles de papaye avec un peu d'eau et pressez pour recueillir le suc. C'est ce jus, riche en papaïne, qui remplacera la présure. Filtrez-le pour ôter les fibres.

Versez le lait de bufflonne dans une casserole et chauffez à feu moyen douze à quinze minutes en remuant, sans jamais atteindre l'ébullition. Le lait doit frémir à peine. Remuez pour qu'il n'attache pas au fond.

Versez le suc de papaye en filet dans le lait chaud tout en remuant doucement, puis laissez agir quelques minutes. Le lait commence à se séparer en caillé et petit-lait. Salez légèrement.

Rassemblez délicatement le caillé et versez-le dans un moule ou une passoire pour l'égoutter du petit-lait. Laissez prendre. Le dali se compacte en une masse tendre et crémeuse.

Servez le dali ni horbo tiède ou froid, coupé en tranches avec du riz, ou sauté avec un sambal d'andaliman, de piment et d'échalote. Sa saveur est douce, lactée et légèrement acidulée. C'est un mets réconfortant et patrimonial.